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Enzyme in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung

  • Lutz Fischer
  • Timo Stressler
Chapter

Zusammenfassung

In der Lebensmittelherstellung werden vier Enzymklassen bevorzugt eingesetzt. Oxidoreduktasen (z. B. Glucose-Oxidase, Katalase) können zur Erhöhung der Haltbarkeit von Lebensmitteln beitragen oder als Antioxidant wirken. Transferasen (z. B. Transglutaminase) können für die Textur in einem Lebensmittel wichtig sein. Hydrolasen finden die breiteste und vielseitigste Anwendung in der Lebensmittelbiotechnologie. So werden Lipasen beispielsweise bei der Produktion bestimmter Käseprodukte und -sorten oder Margarinen und Glykosidasen (z. B. β-Galactosidasen) für die Herstellung von lactosefreier Milch oder präbiotischen Galactooligosacchariden (GOS) eingesetzt. Peptidasen (z. B. Chymosin) werden z. B. für die Dicklegung der Milch bei der Käseproduktion benötigt und diverse mikrobielle Peptidasen für Proteinhydrolysate von Spezialnahrungsmitteln (z. B: Babynahrung, Sportlernahrung) und Speisewürzen. Die bekannteste Isomerase lagert d-Glucose intramolekular zu d-Fructose um, wird immobilisiert eingesetzt und dient zur Produktion von Zuckersirup für Softdrinks u. a. Lebensmitteln im Millionen-Tonnen-Maßstab. Neue Isomerasen (Cellobiose-2-Epimerasen) können direkt die in Milch befindliche Lactose zu Lactulose und Epilactose, zwei potenziell präbiotischen Zuckern, umwandeln. Diese Beispiele machen deutlich, dass der gezielte Einsatz von Enzymen die Eigenschaften der Lebensmittel positiv verändern kann und dadurch eine höhere Qualität und Wertschöpfung der Produkte hinsichtlich ihrer Haltbarkeit und Textur, ihres Geschmacks und physiologischer Funktionalität erreicht werden kann.

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Copyright information

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Authors and Affiliations

  1. 1.Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fachgebiet Biotechnologie und EnzymwissenschaftUniversität HohenheimStuttgartDeutschland

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