Advertisement

Fette, Fettbegleitstoffe

  • Reinhard Matissek
  • Markus Fischer
  • Gabriele Steiner
Chapter
Part of the Springer-Lehrbuch book series (SLB)

Zusammenfassung

Die eigentlichen Fette (engl. fat) oder Triglyceride (engl. triglycerides) sind stickstofffreie organische Verbindungen, die im pflanzlichen und tierischen Stoffwechsel gebildet werden und physiologisch gesehen einen hohen Nährwert (Brennwert) besitzen. Unter den Nährstoffen zählen sie zu den größten Energielieferanten (1 g Fett ≙ 9,3 kcal ≙ 38,9 kJ). Fette (Lipide) sind in der Regel mit zahlreichen Begleitstoffen (Lipoiden) vergesellschaftet, die biogenetisch in naher Beziehung zueinander stehen.

Literatur

  1. [1]
    ASU: L 13.05–3Google Scholar
  2. [2]
    SLMB: Bd 1 (1964), S 532Google Scholar
  3. [3]
    HLMC: Bd III/2, S 1201Google Scholar
  4. [4]
    REF: S 121Google Scholar
  5. [5]
    ASU: L 01.00-20Google Scholar
  6. [6]
  7. [7]
    HLMC: Bd. III/2, S 1201Google Scholar
  8. [8]
    SLMB: Bd. 1 (1964), S 534Google Scholar
  9. [9]
    REF: S 122Google Scholar
  10. [10]
    Schulte E (2001) Mikromethode zur schnellen gravimetrischen Bestimmung des Fettgehaltes von Lebensmitteln nach Säureaufschluss. Deutsch Lebensm Rundsch 97 (3): 85–89Google Scholar
  11. [11]
    ASU: L 01.00-9Google Scholar
  12. [12]
    HLMC: Bd. III/1, S 34, 215Google Scholar
  13. [13]
    REF: S 404Google Scholar
  14. [14]
    Schormüller: S 378Google Scholar
  15. [15]
    Kiermeier F, Lechner E (1973) Milch und Milcherzeugnisse, Verlag Paul Parey, Berlin, S 228, 240, 247Google Scholar
  16. [16]
    Schulz M (1952) Milchwissenschaft 7:130Google Scholar
  17. [17]
    DIN EN ISO 1211Google Scholar
  18. [18]
    DIN EN ISO 1735: 2005-05Google Scholar
  19. [19]
    ASU: L 03.00-8Google Scholar
  20. [20]
    Kiermeier F, Lechner E (1973) Milch und Milcherzeugnisse, Verlag Paul Parey, Berlin, S 247Google Scholar
  21. [21]
    REF: S 434Google Scholar
  22. [22]
  23. [23]
    HLMC: Bd. III, S 216Google Scholar
  24. [24]
    REF: S 405Google Scholar
  25. [25]
    Kiermeier K, Lechner E (1973) Milch und Milcherzeugnisse, Verlag Paul Parey, Berlin, S 228Google Scholar
  26. [26]
    Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (2011) Leitsätze für Speisefette und Speiseöle vom 30. Mai 2011 (BAnz Nr. 111a vom 27.07.2011)Google Scholar
  27. [27]
    Codex Alimentarius Kommission. Ausarbeitung von weltweiten Standards für Fette und Öle, die von Tieren oder Pflanzen stammenGoogle Scholar
  28. [28]
    DGF: C-V 3Google Scholar
  29. [29]
    HLMC: Bd IV, S 557Google Scholar
  30. [30]
    BGS: S 649Google Scholar
  31. [31]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin Hamburg, S 86Google Scholar
  32. [32]
    ASU: L 13.00-18Google Scholar
  33. [33]
    SLMB: Kap. 7, 2.6Google Scholar
  34. [34]
    DGF: C-V 11 bGoogle Scholar
  35. [35]
    HLMC: Bd IV, S 569Google Scholar
  36. [36]
    BGS: S 649Google Scholar
  37. [37]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 93Google Scholar
  38. [38]
    REF: S 141Google Scholar
  39. [39]
    ASU: L 13.00-10Google Scholar
  40. [40]
    DIN EN ISO 3961Google Scholar
  41. [41]
    ASU: L 13.00-5Google Scholar
  42. [42]
    DGF: C-V 2Google Scholar
  43. [43]
    HLMC: Bd IV, S 552Google Scholar
  44. [44]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 85Google Scholar
  45. [45]
    REF: S 132Google Scholar
  46. [46]
    DIN EN ISO 660Google Scholar
  47. [47]
    SLMB: Kap. 7, 4.3Google Scholar
  48. [48]
    ASU: L 13.00-6Google Scholar
  49. [49]
    DGF: C-VI 6aGoogle Scholar
  50. [50]
    HLMC: Bd IV, S 903Google Scholar
  51. [51]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 225Google Scholar
  52. [52]
    Hadorn H, Jungkunz R (1953) Beitrag zur Bestimmung der Peroxidzahl. Mitt Gebiete Lebensm Hyg 44:495Google Scholar
  53. [53]
    SLMB: Kap. 7, 5.2Google Scholar
  54. [54]
    DGF: C-VI 6e (05)Google Scholar
  55. [55]
    ASU: L 13.00-15Google Scholar
  56. [56]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 232ffGoogle Scholar
  57. [57]
    DGF (2012) Hinweise zur Bestimmung der Totox-Zahl und den DGF-Einheitsmehtoden C-VI 6a (02) und C-VI 6e (05) zur Bestimmung der Peroxidzahl und der Anisidinzahl, Gemeinschaftsausschuss für die Analytik von Fetten, Ölen, Fettprodukten, verwandten Stoffen und RohstoffenGoogle Scholar
  58. [58]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 234Google Scholar
  59. [59]
    Hadorn H, Zürcher K (1966) Über Unstimmigkeiten und Fehlerquellen bei der Bestimmung der Peroxidzahl und der Oxidationsbereitschaft, Mitt Gebiete Lebensm Hyg 57:127Google Scholar
  60. [60]
    Hadorn H, Zürcher K (1974) Bestimmung der Oxidationsstabilität von Ölen und Fetten, Deut Lebensm Rundsch 70:57Google Scholar
  61. [61]
    ASU: L 18.00-1Google Scholar
  62. [62]
    DGF: C-V 9aGoogle Scholar
  63. [63]
    HLMC: Bd IV, S 596Google Scholar
  64. [64]
    REF: S 137Google Scholar
  65. [65]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 95Google Scholar
  66. [66]
    DGF: C-III 1bGoogle Scholar
  67. [67]
    DGF: C-III 1aGoogle Scholar
  68. [68]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 164Google Scholar
  69. [69]
    SLMB: Kap. 7, 3.3Google Scholar
  70. [70]
    HLMC: Bd IV, S 517Google Scholar
  71. [71]
    Hadorn H, Zürcher K (1966) Eine vereinfachte Differenz-UV-Absorptions-Analyse für die Beurteilung von Speiseölen, Mitt Gebiete Lebensm Hyg 57:27Google Scholar
  72. [72]
    Hadorn H, Zürcher K (1966) Beurteilung von Speiseölen aufgrund des UV-Spektrums, Mitt Gebiete Lebensm Hyg 57:189Google Scholar
  73. [73]
    SLMB: Kap. 7, 5.7Google Scholar
  74. [74]
    HLMC: Bd IV, S 517Google Scholar
  75. [75]
    Baltes J (1975) Gewinnung und Verarbeitung von Nahrungsfetten, Verlag Paul Parey, Berlin, S 159Google Scholar
  76. [76]
    Hadorn H, Zürcher K (1966) Eine vereinfachte Differenz-UV-Absorptions-Analyse für die Beurteilung von Speiseölen, Mitt Gebiete Lebensm Hyg 57: 27Google Scholar
  77. [77]
    Hadorn H, Zürcher K (1966) Beurteilung von Speiseölen aufgrund des UV-Spektrums, Mitt Gebiete Lebensm Hyg 57: 189Google Scholar
  78. [78]
    HLMC: Bd IV, S 527Google Scholar
  79. [79]
    Günzler H, Gremlich H (2003) IR-Spektroskopie – Eine Einführung, 4. Aufl. Verlag Chemie, WeinheimCrossRefGoogle Scholar
  80. [80]
    Kaufmann HP, Volbert F, Mankel G (1959, 1961) Die Anwendung der Infrarot-Spektroskopie auf dem Fettgebiet, Fette Seifen Anstrichmittel 61: 547 (Teil I), 61: 643(Teil II), 63: 8 (Teil IV)Google Scholar
  81. [81]
    ASU: L 13.00-27Google Scholar
  82. [82]
    DGF: C-VI 10 (07)Google Scholar
  83. [83]
    DGF: C-VI 10a (00)Google Scholar
  84. [84]
    HLMC: Bd IV, S 657Google Scholar
  85. [85]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 115 bzw. 121Google Scholar
  86. [86]
    ASU: L 17.00-12Google Scholar
  87. [87]
    ASU: L 13.00-27Google Scholar
  88. [88]
    HLMC: Bd IV, S 657Google Scholar
  89. [89]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 118Google Scholar
  90. [90]
    Hadorn H, Zürcher K (1971) Fettsäureverteilung sowie Milchfett- und Kokosfettbestimmung in Fetten, Ölen und fetthaltigen Lebensmitteln, Mitt Gebiete Lebensm Hyg 62:123Google Scholar
  91. [91]
    Hadorn H, Zürcher K (1970) Universal-Methode zur gaschromatographischen Untersuchung von Speisefetten und -ölen, Deut Lebensm Rundsch 66:70Google Scholar
  92. [92]
    Molkenthin J, Precht D (1997) Representative determination of the butyric acid content in European milk fats. Milchwissenschaft 52:82Google Scholar
  93. [93]
    SLMB: Kap. 7, 3.7Google Scholar
  94. [94]
    ASU: L 13.03/04-2Google Scholar
  95. [95]
    DGF: C-VI 11aGoogle Scholar
  96. [96]
    Brühl L, Weisshaar R, Matthäus B (2016) Epoxy fatty acids in used frying oils, edible oils and chocolate and their formation in oils during heating. Eur J Lipid Sci Technol 118:425–434CrossRefGoogle Scholar
  97. [97]
    Mubiru E, Shrestha K, Papastergiadis A, Meulenaer B (2014) Development and validation of a gas chromatography-flame ionization detection method for the determination of epoxy fatty acids in food matrices. J Agric Food Chem 62 (13):2982–2988CrossRefPubMedGoogle Scholar
  98. [98]
    ASU: L 13.03.06-1/2Google Scholar
  99. [99]
    European Commission: Joint Research Center – Institute for Reference Material and Measurement, Geel/BelgiumGoogle Scholar
  100. [100]
    Buchgraber M, Anklam E (2003) Method Description for the Detection of Cocoa Butter Equivalents in Cocoa Butter and Plain Chocolate, European Commission Joint Research Centre, Institute for Reference Materials and Measurement, Geel/BelgiumGoogle Scholar
  101. [101]
    Buchgraber M, Androni S (2007) Detection and Quantification of Cocoa Butter Equivalents in Milkchocolate EUR 22666 EN, European Commission Directorate – General Joint Research Centre, Institut for Reference Materials and Measurement, Geel/BelgiumGoogle Scholar
  102. [102]
    Richtline 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung (ABl. EG Nr. L 197 S. 19)Google Scholar
  103. [103]
    Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738), zuletzt geändert am 30. September 2008 (BGBl. I S. 1911)Google Scholar
  104. [104]
    Buchgraber M, Androni S, Anklam E (2007) Quantification of milkfat in chocolate fats by triacylglycerol analysis using gas-liquid chromatography, J Agric Food Chem 55:3275–3283CrossRefPubMedGoogle Scholar
  105. [105]
  106. [106]
    Matissek R, Janßen K, Thorkildsen J (2013) Kakaobutter-Äquivalente (CBE) in Schokoladenerzeugnissen. in: Matthäus B, Fiebig HJ (Hrsg.) Speiseöle und -fette - Recht, Sensorik, Analytik. Erling/Agrimedia Verlag: 247–266Google Scholar
  107. [107]
    ASU: diverseGoogle Scholar
  108. [108]
    DGF: F III-1Google Scholar
  109. [109]
    Baltes J (1975) Gewinnung und Verarbeitung von Nahrungsfetten, Verlag Paul Parey, Berlin, S 58, 159Google Scholar
  110. [110]
    Pardun H (1976) Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S 167, 172Google Scholar
  111. [111]
    Halpaap H (1978) DC-Fertigplatten mit Konzentrierungszone: Bestimmung von Lipiden im Serum, Kontakte (Merck) 1/78:32Google Scholar
  112. [112]
    Johansson A, Hoffmann I (1979) The Effect of Processing on the Content and Composition of Free Sterols and Sterol Esters in Soybean Oil, J Am Oil Chem Soc 56:886Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag GmbH Deutschland, ein Teil von Springer Nature 2018

Authors and Affiliations

  • Reinhard Matissek
    • 1
  • Markus Fischer
    • 2
  • Gabriele Steiner
    • 3
  1. 1.Lebensmittelchemisches Institut (LCI) desBundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.KölnDeutschland
  2. 2.Hamburg School of Food Science – Institut für LebensmittelchemieUniversität HamburgHamburgDeutschland
  3. 3.StuttgartDeutschland

Personalised recommendations