Zusammenfassung
In bezug auf die weitere Zweckbestimmung unterscheidet man zwei Typen von Kakao: Konsumkakao und Edelkakao. Konsumkakao ist deijenige, der den Basiskakaogeschmack liefert sowie die Hauptmenge im Endprodukt stellt, wohingegen der Edelkakao vor allem das besonders spezifische Kakaoaroma in bestimmten Erzeugnissen prägt. Hauptproduktionsländer sind die Elfenbeinküste, gefolgt von Brasilien, Ghana, Nigeria, Malaysia, Kamerun, Ecuador.
Preview
Unable to display preview. Download preview PDF.
Literatur
- Cook, L. R.; Meursing, E. H.: Chocolate production and use. New York: Harcourt Brace Jovanowich Inc. 1982.Google Scholar
- Fincke, A.; Lange, H.; Kleinert, J.: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Aufl. Berlin. Springer 1965.Google Scholar
- Kleinert-Zollinger, J.: Chocolate. Ulimanns Encyclopedia of Industrial Chemistry. Vol. A 7. VCH-Vlg. Weinheim, 1986. 23–37.Google Scholar
- Kramer, K.; Härtlein, A.: Technologie Kakaoerzeugnisse. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1981.Google Scholar
- Lange, H.; Fincke, A.: Handbuch der Lebensmittelchemie. Bd. 6. Berlin: Springer 1970, S. 210–309.Google Scholar
- Minifie, B.W.: Chocolate, cocoa and confectionery-science and technology. 2. Ed. Westport, Connect.USA: AVI Publ. Comp. 1980.Google Scholar
- Mohr, W.: Entwicklungen auf dem Gebiet der Kakaoverarbeitung. Lebensmittelchemie u. gerichtl. Chemie 32 (1978) 27.Google Scholar
- Proc. 1. Int. Kongreß über Kakao- und Schokoladeforschung. München: Institut f. Lebensmitteltechnologie u. Verpackung 1974.Google Scholar
- Richtlinie VDI 3893 „Emissionsminderung — Kakao- und Schokoladenindustrie“ 1987.Google Scholar
- Ziegleder, G.: Neue Erkenntnisse über Kakaoaromabildung und -Veredelung und ihre Umsetzung in technologische Verfahren. Lebensmittelchemie u. gerichtl. Chemie 37 (1983) 63.Google Scholar
- Ziegleder, G.: Verbessertes Kristallisationsverhalten von Kakaobutter unter dem Einfluß eines Schergefälles. Int. Z. Lebensm.-Techn. Verfahrenst. 36 (1985) 412–416.Google Scholar
- Ziegleder, G.: Kristallisation von Schokoladenmassen. ZSW 41 (1988) 165–168,238–243,42 (1989) 338–342, 48 (1995) 62–66.Google Scholar
Copyright information
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1996