Beitrag von Aminosäuren und Peptiden zum Geschmack von Lebensmitteln

  • K.-H. Ney
Chapter

Zusammenfassung

Aminosäuren und Peptide tragen wesentlich zum Geschmack von Lebensmitteln bei. Es soll hier über 3 Teilaspekte dieses Gebietes berichtet werden, die wir in den letzten Jahren bearbeitet haben:
  1. 1)

    über die aromaintensivierende Wirkung von 1-Glutamat und ähnlichen Verbindungen

     
  2. 2)

    über eine spezielle Aminosäure — S-Methylmethionin — als Precursor des Spargelaromas und

     
  3. 3)

    über die Vorausberechnung der Bitterkeit von Peptiden aus deren Aminosäu-rezusammensetzung.

     
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Copyright information

© Dr. Dietrich Steinkopff Verlag, Darmstadt 1974

Authors and Affiliations

  • K.-H. Ney
    • 1
  1. 1.Unilever Forschungsgesellschaft2 Hamburg 50Deutschland

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