Im Weizen enthaltene Speicherproteine und Pflanzenabwehrstoffe bereiten immer mehr Menschen gesundheitliche Probleme wie Zöliakie und wie n nichtzöliakiebedingte Glutensensitivität. Ein Ausweichen auf alte, vermeintlich besser tolerierbare Getreidesorten sei für Betroffene allerdings keine Lösung, erklärte die Lebensmittelchemikerin Prof. Dr. Katharina Scherf, Karlsruhe, ihre Befunde. Sie hat fünf alte und neue Weizensorten, nämlich Brotweizen, Dinkel, Hartweizen, Emmer und Einkorn, hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe und Verträglichkeit untersucht. Zwar könne Einkorn und eingeschränkt auch Dinkel und Emmer bei nicht zöliakiebedingter Glutensensitivität (NCGS) etwas verträglicher sein, so Scherf, für echte Zöliakiepatienten blieben jedoch sämtliche Weizensorten aufgrund ihres Gehaltes an Gluten, Gliadinen und Gluteninen sowie α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) tabu. Der Wert alter Weizensorten liege für sie primär in der Erhaltung der Biodiversität und einer erhöhten Produktvielfalt.

Die Beschwerden bei ernährungsbedingten Erkrankungen seien heute oft untypischer als früher, betonte Prof. Dr. Yurdagül Zopf, Erlangen. Die Differenzierung zwischen immunologisch bedingten Nahrungsmittelallergien (NMA) wie der Zöliakie und nicht immunologischen Nahrungsmittelintoleranzen (NMI) sei daher oft nicht einfach und erfordere für die Zöliakie unter anderem den Nachweis von Antikörpern. NMA wie Zöliakie und Weizensensitivität sind mit 1 - 6 % seltener als NMI (10 - 20 %) wie etwa eine Kohlenhydratintoleranz gegenüber Laktose, Fruktose oder Sorbit. Bei nachgewiesener Zöliakie mit Hyperplasie der Krypten und atrophierten Darmzotten sei eine lebenslange strikt glutenfreie Diät mit dem Ersatz fehlender Mikronährstoffe obligat, betonte Zopf. Klinisch bessere sich hierunter die Symptomatik bei 70 % der Patienten binnen weniger Monate, obwohl die Mukosa länger für die Regeneration benötigt. Eine nach Ausschluss von Zöliakie und Weizenallergie diagnostizierte, oft durch ATI mitbedingte Weizensensitivität mit entzündeter Darmmukosa aber ohne Zottenatrophie und Antikörper, verursacht zwar oft identische Symptome, bessert sich unter glutenfreier Diät jedoch binnen weniger Wochen. Nach sechs bis acht Wochen können Weizenprodukte, abhängig vom individuellen Beschwerdebild in geringer Menge wieder konsumiert werden. Sauerteigfermentierte Brotsorten würden dabei nach Erfahrung von Zopf aufgrund des bakteriellen Abbaus von Gluten zudem meist besser vertragen.

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Digitales Meet the Expert "Ein Update zu getreideassoziierten Erkrankungen" am 26.6.2020 (Dr. Schär)