Traditional Processing of Black and White Chuño in the Peruvian Andes: Regional Variants and Effect on the Mineral Content of Native Potato Cultivars

Abstract

Traditional Processing of Black and WhiteChuñoin the Peruvian Andes: Regional Variants and Effect on the Mineral Content of Native Potato Cultivars. Farmers in the high Andes of central to southern Peru and Bolivia typically freeze-dry potatoes to obtain chuño. Processing of so-called black chuño follows tending, treading, freezing, and drying. The making of white chuño is generally more complex and involves exposure of tubers to water. Regional variants exist for each of these processes, yet their influence on the nutritional composition of native potato cultivars is little known. Tubers belonging to four distinct cultivars and produced in a replicated trial under uniform conditions were processed into four types of chuño following standard traditional procedures (farmer-managed). These regional variants were documented, and the dry matter, iron, zinc, calcium, potassium, phosphorus, magnesium, and sodium content of the four resulting different types of boiled chuño determined at the International Potato Center’s Quality and Nutrition Laboratory (Lima, Peru). Content values were compared with those of boiled (unprocessed) tubers from the same experiment. Regional variants of processing are to a large extent determined by tradition, environmental condition, and market demand. The zinc, potassium, phosphorus, and magnesium content of all types of chuño decreases in comparison with unprocessed tubers. Concentrations of these same minerals decrease more drastically for white as compared to black chuño. The effect of the four regional variants of freeze-drying on the dry matter, iron, calcium, and sodium content of chuño differs by process and/or cultivar.

Procesamiento tradicional dechuñonegro y blanco en los Andes Peruanos: Variantes regionales y efecto sobre el contenido de minerales en cultivares nativos de papa. Los agricultores de la zona Alto Andina del centro al sur del Perú y Bolivia someten a la papa a un proceso de congelado-secado para obtener chuño. El procesamiento del chuño negro involucra tender, pisar, congelar y secar. Por lo general la elaboración del chuño blanco es más compleja y requiere que los tubérculos se remojen en agua. Existen variantes regionales para cada uno de los procesos. Sin embargo, la influencia de estas sobre la composición nutricional de cultivares nativos es poco conocida. Tubérculos de cuatro cultivares distintos y producidos en un ensayo replicado bajo condiciones uniformes fueron procesados en cuatro ‘tipos’ de chuño siguiendo procedimientos tradicionales estándar (manejo de agricultor). Se documentaron las variantes regionales y se determinó el contenido de materia seca, hierro, zinc, calcio, potasio, fósforo, magnesio y sodio de los cuatro diferentes ‘tipos’ de chuño en el Laboratorio de Calidad y Nutrición del Centro Internacional de la Papa (Lima, Perú). Se compararon los valores de contenido del chuño con los de tubérculos hervidos (sin procesar) provenientes del mismo experimento. Los variantes regionales de procesamiento se determinan principalmente por tradición, condición ambiental y demanda de mercado. El contenido de zinc, potasio, fósforo y magnesio de todos los tipos de chuño disminuyó en comparación con tubérculos sin procesar. Las concentraciones de estos minerales disminuyó más drásticamente para chuño blanco comparado con chuño negro. El efecto de los cuatro variantes de congelado-secado sobre el contenido de materia seca, hierro, calcio y sodio del chuño varió dependiendo del proceso y/o cultivar.