Starch Digestibility and Dry Matter Roles in the Glycemic Impact of Potatoes

Abstract

The aim of the research was to determine contributions of moisture and carbohydrate digestibility to the glycemic impact of potatoes. Five potato cultivars, including low dry matter, low glycemic index ‘Almera’ and high dry matter ‘Moonlight’ were boiled and subsamples taken for dry matter and simulated digestion in vitro. Digestion-time profiles of the different cultivars were of very similar shape, although the quantity of carbohydrate released differed between cultivars. ‘Moonlight’ gave the highest rapidly available (20 min) carbohydrate (16.2 ± 0.9 g/100 g) and ‘Almera’ the lowest (11.1 ± 2 g/100 g). The cultivars also differed in dry matter content, ‘Almera’ having the lowest (14.4 ± 0.4%) and ‘Moonlight’ the highest (23.3 ± 0.5%). However, adjusted to an equivalent 20% dry matter, digestion profiles of all cultivars were almost identical. We conclude that values reflecting solely the digestibility of carbohydrate in potatoes cannot be accurately or easily used by consumers to guide intakes of potato in terms of customarily consumed portions, for blood glucose management. Taking into account water content and serving size, glycemic impact per standard serving of potato was moderate compared with other starchy foods.

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar las contribuciones de humedad y digestibilidad de carbohidratos en el impacto glicémico de las papas. Se hirvieron cinco variedades de papa, incluyendo “Almera”, de baja materia seca y bajo índice glicémico, y “Moonlight”, alta en materia seca, y se tomaron submuestras para materia seca y digestión simulada in vitro. Los perfiles de tiempo de digestión de las diferentes variedades fueron muy similares, aunque la cantidad de carbohidratos liberados difirieron entre variedades. “Moonlight” dio los carbohidratos mas altos en rapidez de disponibilidad (20 min, 16.2 ± 0.9 g/100 g), y “Almera” los mas bajos (11.1 ± 2 g/100 g). Las variedades también difirieron en el contenido de materia seca, “Almera” tuvo el mas bajo (14.4 ± 0.4%) y “Moonlight” el mas alto (23.3 ± 0.5%). No obstante, ajustados al equivalente del 20 % de materia seca, los perfiles de digestión de todas las variedades fueron casi idénticos. Concluimos que los valores que reflejan únicamente la digestibilidad de carbohidratos en papa no pueden ser usados con precisión o facilidad por los consumidores para guiar la ingestión de papa en términos de porciones consumidas rutinariamente, para el manejo de glucosa en la sangre. Tomando en consideración el contenido de agua y el tamaño de la porción, el impacto glicémico por porción estándar de papa fue moderado comparado con otros alimentos con almidón.