Ail, oignon et autres Alliacées : approche historique et culturelle

Résumé

Parmi ses plus illustres représentants, la famille des Alliacées compte l’ail et l’oignon ainsi que l’échalote, le poireau, la ciboulette et la ciboule. Originaires du continent asiatique, ces végétaux appartiennent au genre Allium dont une des caractéristiques est l’odeur et le goût singuliers de ses membres, particulièrement marqués dans le cas de l’ail. La consommation des Alliacées, plantes dont la culture est relativement aisée, est fort ancienne. Elle était déjà pratiquée il y a plus de 4 000 ans par les habitants de l’ancienne Mésopotamie et de l’Égypte pharaonique. Chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, ail, oignon et poireau occupaient également une place importante dans l’alimentation, et de nombreux bienfaits pour la santé leur étaient attribués. À l’époque médiévale, en France, les potagers de subsistance consacraient toujours une large place aux Alliacées dont la production constituait un rempart contre les disettes. En revanche, ces légumes-condiments « populaires » étaient méprisés par les élites sociales, d’autant plus qu’ils provenaient de la terre, l’élément de la Création le plus dévalorisé. À l’instar des autres légumes, leur réhabilitation commencera timidement à partir de la Renaissance (XVI^e siècle). Aujourd’hui encore, les Alliacées conservent de très nombreux usages culinaires et ont même acquis un réel intérêt gastronomique. On les rencontre par ailleurs au détour de nombreuses expressions populaires.

Abstract

Among her more famous representatives, in the family of Alliaceae are included the garlic and the onion as well as the shallot, the leek, the chive, and the spring onion. These vegetables are native of the Asian continent and belong to the Allium species of which one of the main characteristics is the odor and the taste, particularly marked in the case of the garlic. The consumption of Alliaceae, plants whose culture is relatively easy, is extremely old. She was already practiced more than 4,000 years ago by the inhabitants of old Mesopotamia and pharaonic Egypt. Among the Greeks and the Romans, garlic, onion, and leek also occupied an important place in the food, and many benefits for health were attributed to them. In the medieval times, in France, the kitchen gardens of subsistence always devoted a wide place to Alliaceae whose production constituted a rampart against the food shortages. On the other hand, these “popular” vegetable condiments were scorned by the social elites, and especially as they came from the ground, the element of the creation wich was the most depreciated. Following the example of other vegetables, their rehabilitation started albeit timidly during the Renaissance (sixteenth century). Today still, Alliaceae preserve very numerous culinary uses and even acquired a real gastronomical interest. In addition, we meet them in many popular expressions in French.