Diätetische Grundlagen der Zöliakiebehandlung

Zusammenfassung

Steht die Diagnose Zöliakie erst einmal fest, bedeutet dies für den Betroffenen eine lebenslange Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung. Chemisch betrachtet ist, Gluten ein Oberbegriff für die alkohollöslichen Prolaminfraktionen der Getreideeiweiße aus Weizen, Gerste, Roggen und Hafer. Gluten ist ernährungsphysiologisch gesehen kein hochwertiges Eiweiß, der Verzicht führt zu keinerlei Mangelerscheinung. Lebensmitteltechnisch betrachtet, bietet Gluten eine Fülle von positiven Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie nicht wegzudenken sind. So hat es gute backtechnologische Eigenschaften und wird zur Frischhaltung von Gebäcken genutzt, um nur einige Vorteile zu nennen. Für Zöliakiebetroffene bedeutet dies, dass es nicht ausreicht, glutenhaltige Getreide, deren Mehle und Zubereitungen zu vermeiden, sondern dass jede Speise, jedes Fertiggericht kritisch hinterfragt werden müssen. Gute Beratung, Aufklärung und Schulung des Betroffenen und der Familie durch eine(n) erfahrene Diätassistentin/Diätassistenten sind für eine konsequente und lebenslange glutenfreie Ernährung von großer Bedeutung.

Abstract

Once the diagnosis of celiac disease has been established, affected patients have to switch to a gluten-free diet which has to be continued throughout their lifetime. From a chemical point of view, gluten is a generic term for the alcohol-soluble prolamin fractions of cereal proteins derived from wheat, barley, rye, oats, and others. From the nutritional point of view, gluten is not an essential protein and avoiding it is not harmful at all. However, from the technical point of view, gluten exhibits numerous favorable characteristics explaining its broad application as an additive in the food industry. Gluten is ideal for baking and very common as a preservative in pastries, just to mention some examples. Thus, patients affected with celiac disease not only have to look for obvious gluten-containing cereals in food, but should also exclude hidden gluten which might be a constituent of many kinds of food including convenience food. Thorough consulting and repeated training of affected patients and their families by experienced dieticians are important, particularly to support and ensure adherence to a continuous lifelong gluten-free diet.