Versteckte Allergene in Lebensmitteln – noch immer ein Problem

Zusammenfassung

Versteckte Allergene in Lebensmitteln sind für den Verbraucher nicht erkennbare allergieauslösende Bestandteile in zusammengesetzten Lebensmitteln. Auch herstellungsbedingt vorhandene Kontaminationen mit allergenen Nahrungsmitteln gelten als versteckte Allergene. Für Nahrungsmittelallergiker bedeuten versteckte Allergene in Lebensmitteln ein erhebliches Gesundheitsrisiko. Schon der Verzehr kleiner Mengen allergener Lebensmittel kann lebensbedrohliche oder tödlich verlaufende allergische Reaktionen auslösen. Bedeutsam als versteckte Allergene sind vor allem Lebensmittel, die breite Verwendung finden und ein großes allergenes Potenzial aufweisen. Dazu zählen Erdnüsse, Soja, Haselnüsse und andere Baumnüsse, Milch, Eier, Fisch und Schalentiere, Sellerie, Sesam und Senf. Bei zunehmendem Konsum von Fertigprodukten ist die Thematik der versteckten Allergene weiterhin aktuell. Momentan werden Änderungen der Kennzeichnungsvorschriften angestrebt, die die Zusammensetzung eines Lebensmittels für Allergiker transparenter machen sollen. Neue Analysenmethoden wurden entwickelt, um Spuren allergener Nahrungsmittel in zusammengesetzten Lebensmitteln spezifisch und sensitiv bis 1/10 000 % Protein bzw. 1 ppm nachweisen zu können. Zur routinemäßigen Bestimmung von Kontaminationen ist die Weiterentwicklung und Validierung solcher Verfahren erforderlich. Weiterhin besteht Bedarf für die Entwicklung zusätzlicher quantitativer Tests, um Lebensmittel auf ein breiteres Spektrum von versteckten Allergenen hin untersuchen zu können.

Abstract

Hidden food allergens are allergenic ingredients of complex, processed foods or traces of allergenic foods in such products. In both cases, hidden food allergens cannot be recognized by food-allergic consumers and may be ingested accidentally. Thus, hidden food allergens present significant health risks for food-allergic subjects because ingestion of even small amounts of food allergens can elicit potentially life-threatening reactions. Due to broad use in food products, prevalence and high allergenic potency, a small number of allergenic foods are the most relevant sources of hidden food allergens. This list contains peanut, soybean, hazelnut and other tree nuts, milk, egg, fish and crustacea, wheat, celery, sesame and mustard seeds. Raising prevalence of food allergies and increased consumption of complex, processed food extend the problem of hidden food allergens. Current efforts intend to amend food labelling regulations to enable allergic consumers to identify allergen-containing products. New sensitive and specific analytical methods have been developed to detect traces of allergenic food proteins in complex, processed food. In general, these are immunochemical and PCR-based assays with detection limits down to 1 ppm. Further validated, sensitive and specific tests to detect trace amounts of allergens with regard to routine applications as well as new assays to detect and quantify a broad spectrum of allergenic food in complex, processed food are required.