Zusammenfassung
In der Gemeinschaftsverpflegung werden Speisen zur direkten Abgabe im warmen oder kalten Zustand angeboten. Meist handelt es sich um zusammengesetzte Lebensmittel aus tierischen und pflanzlichen Zutaten unterschiedlicher Verarbeitungszustände. Im Rahmen der Überprüfung der Lebensmittelqualität und Produktsicherheit müssen regelmäßig mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt werden. Für die Bewertung der Ergebnisse existieren nicht immer gesetzliche Vorgaben. Zudem muss bei den Untersuchungen berücksichtigt werden, welche Produktrisiken bestehen und ab welchen Keimzahlen Maßnahmen ergriffen werden müssen. Für die beispielhafte Bewertung von einem kalt zu verzehrenden Sandwich und heiß abzugebender Pizza werden in dieser Zusammenfassung mikrobiologische Kriterien aus unterschiedlichen nationalen und internationalen Quellen zusammengetragen.
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Reich, F., Stanislawski, D. & Klein, G. Bewertung mikrobiologischer Untersuchungsparameter für kalte und erhitzte Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung. J. Verbr. Lebensm. 9, 221–229 (2014). https://doi.org/10.1007/s00003-014-0883-y
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