Maillard-Reaktionsprodukte in Lebensmitteln: Mögliche gesundheitliche Bedeutung

Zusammenfassung.

Die COST-Aktion 927 weist auf den großen Forschungsbedarf bei den Maillard-Reaktionsprodukten (MRP) und ihren Einfluss auf die Gesundheit von Mensch und Tier hin. Als Ziele werden hauptsächlich zwei Aspekte genannt: (1) ... “to develop heated foods with minimised content of hazardous/toxic compounds formed as a consequence of heating”, und (2) ... “to develop heated foods containing heat-induced health-promoting compounds.” Außerdem wird die folgende Verpflichtung formuliert: “The activity of this task will be to summarize the results of the research coming from inside and outside the COST Action and transforming it into itemized indications that can be useful to ensure the detection of thermally treated ingredients in foods. The final objective of this task is to propose modification to the actual EU regulations aimed at improving the safety of thermallytreated foods.” Gemäß der Zielsetzung der COST-Aktion 927 sollen aus den Ergebnissen auch rechtliche Konsequenzen für den Verbraucherschutz gezogen werden. Vorraussetzung dafür sind hinreichend gesicherte, wissenschaftliche Kenntnisse über gesundheitsschädliche oder gesundheitsfördernde MRP in Lebensmitteln sowie über die im Organismus endogen ablaufenden Prozesse der Maillard-Reaktion.

Der derzeitige Wissensstand zu diesem Themenkomplex ist zwar noch unzureichend, einige Aspekte konnten jedoch schon aufgeklärt werden. Die Zufuhr von geeigneter Flüssigkeit in ausreichender Menge fördert auch die Ausscheidung von MRP über die Nieren. Diverse Lebensmittelinhaltsstoffe hemmen die Umwandlung früher MRP (Amadori-Produkte) zu späten MRP/AGE (Advanced Glycation Endproducts); zu diesen Inhibitoren gehören verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe und insbesondere Vitamin B6. Erhitzte fett- und proteinreiche Lebensmittel liefern einen hohen AGE-Beitrag; durch Mikrowellen-Garung ist der AGEGehalt höher als durch übliche Kochverfahren. Einige Vitamin B6-Verbindungen sind empfindlich gegen Hitze und direkte Sonneneinstrahlung; außerdem ist der Vitamin B6-Gehalt vieler Lebensmittel wegen analytischer Probleme nur unzureichend bekannt. Eine Lebensmittelzusammenstellung und -verarbeitung nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) deckt alle bisher bekannten Erfordernisse für eine Ernährung ab, die möglichen negativen Auswirkungen endogener und exogener MRP bzw. AGE entgegenwirkt.

Die erhöhten AGE-Gehalte im Blut von Vegetariern zeigen, dass diese nicht als alleinige Ursache für die Entstehung von Erkrankungen wie Diabetes mellitus, Arteriosklerose, Nierenfunktionseinschränkung oder einer neurodegenerativen Erkrankung wie Alzheimer verantwortlich gemacht werden können, da für Vegetarier bei diesen Erkrankungen kein erhöhtes Auftreten beobachtet worden ist. Bestimmte Bevölkerungsgruppen (z. B. Diabetiker und Personen mit verminderter Nierenfunktion) sollten aber in der Lebensmittelauswahl und -zubereitung bewusst darauf achten, möglichst wenig MRP zu sich zu nehmen.