Arbeitszeit in der Gastronomie: Ergebnisse telefonischer Tagebücher

Zusammenfassung

Häufig wird über die Arbeitszeit Auszubildender in der Gastronomie geklagt. Die Validität der wenigen Fragebogenstudien zur Arbeitszeit ist fraglich. In dieser Studie werden Ergebnisse einer flexibel einsetzbaren, computerunterstützten 7-tägigen telefonischen Tagebuchmethode vorgestellt. 285 Arbeitstage von 63 auszubildenden Köchen und Hotelfachkräften wurden nach Dauer, Lage und Variabilität der Arbeitszeit ausgewertet und die Arbeitszeitangaben im Fragebogen und Handytagebuch verglichen. Die Ergebnisse wurden mit anderen Fragebogenstudien verglichen und die Problematik der Arbeitszeiten für Jugendliche in der Gastronomie diskutiert.

Résumé

Le temps de travail des apprentis en gastronomie est fréquemment contesté. La validité du peu d’études de marché par questionnaire est remise en question. Cette étude présente les résultats d’une méthode flexible d’interview téléphonique assistée par ordinateur pendant 7 jours. 285 journées de travail de 63 apprentis en cuisine et en hôtellerie ont été évaluées en fonction de la durée, de la situation et de la souplesse du temps de travail et les indications relatives au temps de travail figurant dans le questionnaire sont comparées avec celles de l’interview via téléphone portable. Les résultats ont été comparés avec d’autres études par questionnaire et la problématique du temps de travail des jeunes dans la gastronomie a été discutée.

Abstract

Introduction: Large percentages of trainees in Germany are trained in the hotel and catering sector. Trainees often complain about long working hours. There are only few questionnaire studies on the topic. They seem to confirm the complaints. The validity of questionnaire studies on working time has been questioned by sociologists, however. This study reports results from a flexibly applicable diary study

Method: 63 trainees in the hotel and catering sector, cooks and hotel managers, answered a questionnaire and participated in a computer-assisted mobile phone interviews on working time, 7 days in succession. A modified time classification system by Mueller & Wyss (2007) was used. Diary entries were made every 15 Minutes

Results: In the questionnaire, cook trainees reported to work 43.8 hours per week, young hotel managers 44 hours. Diary results had been 40.8 hours/week and 39.4 hours/week, respectively. Analyses of 144 working days of cook trainees and 141 working days of trainees in the hotel and catering sector produced the following results (over all averages; in parenthesis results of split shifts)

• 1. Pure working time: 8.4 (8.9) hours in cooks (range 3.5-15.5 hours), 8.1 (9.4) hours in hotel managers (range: 2-12.25 hours)

• 2. Respite: 0.8 (0.3) hours in cooks, 0.6 (0.3) hours in hotel managers

• 3. Travel to and from work: 1 hour (1.38 hours) in cooks, 0.9 hours (1.6 hours) in hotel managers.