Beiträge zur Frage der Feder-Zahl. VI. Der Einfluß des Fettgehaltes auf den grobsinnlichen Befund und den Fremdwassergehalt von Fleischbrühwürsten

Zusammenfassung

1. Die Frage, ob Brühwürstchen bei sinkendem Fettgehalt zur Erhaltung ihrer Saftigkeit mehr Fremdwasser zeigen müßten, konnte nicht eindeutig beantwortet werden. Von zwei Versuchsreihen zeigte die 1. Reihe im großen und ganzen einen Anstieg des Fremdwassergehaltes bei geringer werdendem Fettgehalt, während in der 2. Reihe der Fremdwassergehalt gleich blieb.

2. Bei der Herstellung der Bräte scheint im allgemeinen mit sinkendem Fettgehalt mehr Fremdwasser nötig zu sein.

3. Der Gewichtsverlust durch das Räuchern, Brühen und Abhängen ist sowohl vom Fremdwasser- als auch vom Fettgehalt abhängig.