Zusammenfassung
1. Es werden Brühwürste aus gut bindendem und schlecht bindendem Fleisch hergestellt und auf Fremdwasser untersucht. Dabei zeigt sich, daß bei gut bindendem Fleisch hergestellte Würste von guter Qualität und angenehmer Saftigkeit mehr Fremdwasser enthalten können als solche aus schlecht bindendem Fleisch und starker Wasserlässigkeit.
2. Es wird erneut der Vorschlag gemacht, bestehende Fremdwasserhöchstgrenzen nicht starr anzuwenden und dem grobsinnlichen Befund unbedingt eine ausschlaggebende Rolle zu geben. Gute Brühwürste mit höheren Fremdwassergehalten sollten unbeanstandet bleiben.
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References
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Additional information
Mitteilung aus dem Chemisch-physikalischen Institut der Reichsanstalt für Fleischwirtschaft, Berlin
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Grau, R., Mechlinski, C. & Bonmann, H. Beiträge zur Frage der Feder-Zahl. V. Der Einfluß der Bindigkeit des Fleisches auf den grobsinnlichen Befund und den Fremdwassergehalt von Fleischbrühwürsten. Z Lebensm Unters Forch 87, 145–149 (1944). https://doi.org/10.1007/BF02428900
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF02428900