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The adsorption of volatile aroma constituents by foods

VIII. Adsorption of volatile carbonyl compounds by amino acids
  • Hans Gerhard Maier
  • Rainer Ulrich Hartmann
Original Papers

Summary

The adsorption of some volatile aldehydes and ketones by 22 dry amino-acids was studied. The adsorbed amounts decreased approximately in the order: propanal, biacetyl, hexenal, hexanal, acetone, pentan-3-one, nonan-3-one, undecanal and nonan-5-one, but there were great differences in the adsorption capacity of the amino acids. Lys adsorbed best and often irreversible, arg, his, phe, trp, pro, and val (leu, ile) very good. With cys, thiazolidinecarboxylic acids were formed. In most cases of adsorption exceeding 100 mmol/mol, except for the monoketones, strong discoloration, probably of the maillard type, was observed. Propanal and hexanal were to a great extend converted to aldol addition and condensation products. Tyr and hyp adsorbed less than the corresponding amino-acids without hydroxyl groups. This is attributed to stronger crystal-lattice forces.

Keywords

Hexanal Starke Aldol Undecanal Volatile Aroma 
These keywords were added by machine and not by the authors. This process is experimental and the keywords may be updated as the learning algorithm improves.

Adsorption flüchtiger Aromabestandteile durch Lebensmittel

VIII. Adsorption flüchtiger Carbonylverbindungen durch Aminosäuren

Zusammenfassung

Es wurde die Adsorption einiger flüchtiger Aldehyde und Ketone an 22 trockene Aminosäuren untersucht. Die adsorbierten Mengennehmen ungefähr in der Reihe Propanal, Biacetyl, Hexenal, Hexanal, Aceton, 3-Pentanon, 3-Nonanon, Undecanal, 5-Nonanon ab, doch zeigen sich große Unterschiede in der Sorptionskapazität der Aminosäuren. Lys sorbierte am meisten und oft irreversibel, Arg, His, Phe, Trp, Pro und Val (Leu, Ile) sorbierten sehr gut. Mit Cys wurden Thiazolidincarbonsäuren gebildet. In den meisten Fällen einer Adsorption von über 100 mmol/mol wurde, außer bei den Monoketonen, starke Verfärbung, möglicherweise durch eine Reaktion vom Maillard-Typ, beobachtet. Aus Propanal und Hexanal bildeten sich in großem Ausmaß Aldoladditions- und-kondensationsprodukte. Tyr und Hyp sorbierten weniger als die entsprechenden Aminosäuren ohne Hydroxylgruppen. Dies wind auf stärkere Kristallgitterkräfte zurückgeführt.

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Copyright information

© J. F. Bergmann-Verlag 1977

Authors and Affiliations

  • Hans Gerhard Maier
    • 1
  • Rainer Ulrich Hartmann
    • 1
  1. 1.Institut für Lebensmittelchemie der TU BraunschweigBraunschweig

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