Einfluß verschiedener Schmelzsalze auf die Qualität und Haltbarkeit von Schmelzkäse

  • Ewald Becker
  • Karl Heinz Ney
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Zusammenfassung

Der Einfluß von Schmelzsalzen auf die Qualität und Haltbarkeit von Schmelzkäse wurde in einem Versuch mit 4 Käsesorten und 10 Schmelzsalzen in 18wöchiger Lagerung bei 4 verschiedenen Temperaturen untersucht.

Dabei zeigte sich, daß die günstigen Eigenschaften der Polyphosphate durch die anderen geprüften Schmelzsalze nicht zu erreichen sind:

Orthophosphate ergeben Käse, die organoleptisch unbefriedigend sind. ähnliches, wenn auch in geringerem Maße, gilt für Pyrophosphate.'

Citrate, die sich zum Schmelzen von Blockkäse — abgesehen von evtl. auftretender Marmorierung — eignen, neigen relativ leicht zu bakteriellem Verderb (Trieb) und sind in dieser Hinsicht den Polyphosphaten unterlegen.

Die ausgezeichneten Eigenschaften der Polyphosphate als Schmelzsalze beruhen auf hervorragendem Calciumbindungsvermögen bei hinreichender Pufferkapazität. Aufgabe der Schmelzsalze ist, das schwer lösliche Ca-Paracaseinat in das leichter lösliche Na-Paracaseinat zu überführen und durch Einhaltung eines gewissen pH-Wertes das Verhalten des Proteins zu fixieren. Dabei wirken die Polyphosphate als Ionenaustauscher.

Diese Anschauungen konnten durch Bestimmung des Ca-Bindungsvermögens von Polyphosphaten bei verschiedenen pH-Werten als auch durch Schmelzversuche mit dem Ca-Komplexbildner EDTA gestützt werden.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1965

Authors and Affiliations

  • Ewald Becker
    • 1
  • Karl Heinz Ney
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus dem Hauptlaboratorium der Margarine-Union GmbHHamburg-Bahrenfeld

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