The influence of rates of nitrogen and potassium application on the cooking quality of four potato varieties

Summary

The influence of four nitrogen and four potassium levels on sloughing, mealiness, softness, colour and discoloration of cooked potatoes was investigated with the varietiesAristo, Irene, Libertas andIJsselster, grown on twelve trial fields on sandy soils.

Both these types of fertilizer had an influence on all cooking properties but the response varied considerably between varieties. In general, the varietyAristo responded most strongly, whereasLibertas usually showed the weakest reaction.

The effect of potassium was to produce in all varieties a linear decrease in sloughing, mealiness and softness. The response to nitrogen was more varied in thatAristo responded with a nearly linear decrease, whereas the other varieties, especiallyLibertas, showed a weaker reaction.

Nitrogen decreased yellowness and increased discoloration after cooking, whereas potassium had the opposite effect. Nitrogen was especially harmful with respect to discoloration after cooking if the potassium level was low.

Field influence was very strong with regard to textural properties, but only slight with regard to colour and discoloration after cooking.

Zusammenfassung

Der Einfluss von 0, 80, 160 und 240 kg N/ha (je zur Hälfte als Salpeter und Ammoniak), je kombiniert mit 0, 100, 200 oder 300 kg K₂O/ha (als Sulfat) auf das Zerkochen, die Mehligkeit, die Weichfleischigkeit, die Farbe und das Nachdunkeln gekochter Kartoffeln wurde an den SortenAristo, Irene, Libertas undIJsselster aus 12 Versuchsfeldern (Sandböden) untersucht.

Sowohl Stickstoff wie Kalium übten einen Einfluss auf alle Eigenschaften aus (Abb. 1), aber die Reaktion der Sorten wich beträchtlich voneinander ab, besonders in bezug auf Stickstoff. Im allgemeinen reagierteAristo am stärksten, währendLibectas oft die schwächste Reaktion zeigte (Abb. 3).

Die Reaktion in bezug auf Eigenschaften im Zusammenhang mit der Textur gegenüber Kalium bestand in einer linearen Verminderung des Zerkochens, der Mehligkeit sowie der Weichfleischigkeit, und das Verhalten der Sorten war in dieser Hinsicht gleich. Die Reaktion dieser Eigenschaften gegenüber Stickstoff fiel unterschiedlicher aus, indemAristo mit einer nahezu linearen Abnahme reagiert, während die andern Sorten, und besondersLibertas, eine schwächere Reaktion in Form einer optimalen Kurve zeigten (Abb. 3).

Die durch die Herkunft bedingten Unterschiede in bezug auf die Textur waren beträchtlich und bedeutend grösser als die Unterschiede infolge der Düngung (Abb. 2).

Stickstoff schwächte die gelbe Farbe ab und verstärkte das Nachdunkeln nach dem Kochen, während Kalium eine gegenteilige Wirkung erzeugte (Abb. 5). Der Einfluss von Stickstoff auf das Nachdunkeln war bei der SorteLibertas am ausgeprägtesten.

Stickstoff verstärkte das Nachdunkeln am meisten, wenn die Kaliumgabe niederig war (Abb. 7).

Der Herkunftseinfluss auf die Farbe und das Nachdunkeln war kleiner als auf die Eigenschaften im Zusammenhang mit der Textur und war mit dem Einfluss von Düngern vergleichbar (Abb. 6).

Résumé

L'auteur a étudié l'influence de 0, 80, 160 et 240 kg N/ha (moitié en nitrate, moitié en ammoniaque), chaque dose combinée avec 0, 100, 200 et 300 kg K₂O/ha (en sulfate), sur le délitement, la farinosité, la tendreté, la couleur et la décoloration de pommes de terre cuites, ces études portant sur les variétésAristo, Irène, Libertas et IJsselster, cultivées dans douze champs d'essais établis en sol sablonneux.

L'azote et le potassium ont tous deux une action sur tous les caractères (Fig. 1) mais la réaction varie considérablement avec les variétés, spécialement pour l'azote. Généralement,Aristo réagit le plus fort, tandis queLibertas montre souvent la réaction la plus faible (Fig. 3).

La réaction des caractères de texture au potassium est une décroissance linéaire du délitement, de la farinosité et de la tendreté et à cet égard le comportement des variétés est similaire. La réaction de ces caractères à l'azote est plus variée:Aristo réagit par une décroissance presque linéaire tandis que les autres variétés, et spécialementLibertas, montrent une réaction plus faible sous forme d'une courbe optimale (Fig. 3). Les différences entre champs sont considérables au regard de la texture et sont nettement plus grandes que les différences causées par les fertilisants (Fig. 2).

L'azote diminue la coloration jaune et accroit la décoloration après cuisson, tandis que le potassium a l'effet contraire (Fig. 5). L'influence de l'azote sur la décoloration est la plus prononcée chez la variétéLibertas. L'azote accentue le plus la décoloration quand le niveau de potassium est bas (Fig. 7).

L'influence du champ sur la couleur et la décoloration est beaucoup plus faible que sur les caractères de texture et est comparable avec l'influence des fertilisants (Fig. 6).