Einfluß chemischer Umsetzungen bei trockenen Lebensmittelgemischen in Hinsicht auf die Lagerfestigkeit

III. Mitteilung Untersuchungen an Lebensmittelgemischen und an einer Trockensuppe
  • J. Schormüller
  • W. Andräss
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Zusammenfassung

Zwei Dreistoffmischungen aus Trockenlebensmitteln (Spühmagermilchpulver Zwiebelmehl + Glutaminat, Gewichtsverhältnisse 80:15:5 und Sprühmagermilch-pulver + Tomatenmehl + Glutaminat, Gewichtsverhältnisse 70:25:5) wurden bis zu 408 Tage bei - 20°C sowie bei 30°C und 70% relativer Luftfeuchtigkeit gelagert und in Zeitabständen analysiert. Im Verlauf der Lagerung bei 30°C treten beträchtliche Zucker- und Lysinverluste, daneben geringere Argininminderungen auf. Beide Dreistoffgemische hatten 69–72% Lysin und 14–24% Arginin verloren. Vom ernährungsphysiologischen Standpunkt bedeutungsvoll ist insbesondere der hohe Lysinverlust. Auch eine handelsübliche, bei 20°C trockengelagerte Kalbfleischsuppe mit Steinpilzen zeigte nach längerer Lagerzeit deutliche Lysinminderung; hinsichtlich des Geschmackes, Geruches und Aussehens wies sie mäßigen Qualitätsabfall auf. Für entsprechende, bei 30°C und 70% relativer Luftfeuchtigkeit gelagerte Proben war der Lysinverlust etwa 3mal so hoch; die küchenfertig zubereitete Suppe war ungenießbar. Die Versuche zeigen, daß bei längerer Lagerung von Trockenlebensmittelgemischen und von Trockensuppen im Temperaturbereich von 20°C bis 30°C, auch unter normalen Bedingungen der Luftfeuchtigkeit mit erheblichen Aminosäureminderungen zu rechnen ist, wobei der Lysinverlust besonders ins Gewicht fällt. Für die Praxis der Lagerung vorzugsweise bedeutungsvoll sind jedoch die organoleptisch in Erscheinung tretenden Qualitätsverluste. Wie später mitgeteilte Untersuchungen zeigen, sind die hier gewonnenen Ergebnisse keineswegs auf diese Trockensuppe beschränkt. Sie treten in z. T. noch höherem Ausmaß auch bei anderen Erzeugnissen auf.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1962

Authors and Affiliations

  • J. Schormüller
    • 1
  • W. Andräss
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus dem Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität BerlinGermany

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