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The past and present of starch chemistry

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Résumé

Le présent travail retrace l'évolution qu'a subie la chimie de l'amidon de son origine à nos jours.

Avant de faire le point de nos connaissances actuelles sur ce sujet, nous avons jugé indispensable de rappeler la part prise par les botanistes, les colloïdologistes, les chimistes organiciens et les enzymologues à la solution de ce vaste problème. Car ce n'est qu'en faisant la somme des travaux poursuivis dans tant de domaines différents que l'on arrive à une image claire couvrant tous les aspects de la structure et de la constitution de l'amidon.

Les grains d'amidon sont constitués de couches concentriques dont les faces externes sont moins solubles dans l'eau que les faces internes. Ces couches contiennent des cristallites arrangés radialement et responsables du phénomène de la croix noire. Les couches résistantes sont constituées de 90% d'un polysaccharide fortement ramifié, l'amylopectineB 2, et de 10% d'un polysaccharide linéaire de poids moléculaire élevé, l'amyloseA 2; ils forment ensemble des cristaux mixtes, quoiqu'une partie de la molécule d'amylopectine subsiste à l'état amorphe, donnant une certaine élasticité au système. Les couches internes, facilement solubles, sont constituées d'amyloseA 1 de poids moléculaire bas, bien cristallisée. Dans l'eau chaude, les cristallites les plus solubles se dissolvent et l'amyloseA 1 diffuse à l'extérieur pendant que les couches les plus résistantes se gonflent; elles seront d'autant plus extensibles que l'amylopectine qu'elles contiennent sera de poids moléculaire plus élevé. Les propriétés des différents amidons et celles de leurs empois dépendent essentiellement de la nature des polysaccharides présents: elles ont été longuement exposées.

En fin de cet article, nous décrivons les propriétés des enzymes amylolytiques, leur mode d'action et le rôle qu'elles peuvent avoir sur la dégradation et la synthèse des polysaccharides de l'amidon.

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  1. Laboratory of organic and inorganic Chemistry, University of Geneva, Geneva

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  1. Kurt H. Meyer
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Meyer, K.H. The past and present of starch chemistry. Experientia 8, 405–420 (1952). https://doi.org/10.1007/BF02296682

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