Rapport entre la teneur en humidité du lait sec maigre (provenant de lait écrémé) et le développement d'une flore microbienne dans ce lait

Résumé

1. Les expériences ont été faites dans le but de suivre le cours du nombre de germes et de la teneur en humidité du lait sec en le conservant à différents degrés d'humidité relative. On a commencé par conserver la poudre en couche d'une épaisseur quelconque. Plus tard on a conservé des échantillons de fabrication différente en couches minces.

2. Si on met le lait sec dans un milieu dont il peut absorber l'humidité alors une forte baisse du nombre total de germes a d'abord lieu. Puis ce nombre de germes reste assez constant pendant longtemps pour remonter de nouveau quand l'humidité dans la poudre a atteint un certain niveau. Au-dessous de cette teneur en humidité critique le développement d'une flore microbienne considérable n'est pas possible.

3. La teneur en humidité critique est indépendante de la tension de vapeur de l'air où la poudre a absorbé de l'eau.

4. La teneur en humidité où la moisissure visible se produit est d'autant plus basse que la poudre est conservée dans une humidité relative plus basse.

5. Dans une humidité relative de 100%, 90% et de 85% la moisissure se produit avant que la teneur en humidité de la poudre soit en équilibre avec l'humidité de l'air ambiant; à 75% d'humidité relative l'équilibre s'est déjà établi avant le début de la moisissure.

6. Avant d'atteindre l'équilibre à 75% d'humidité relative quelques poudres ne reprenaient de l'humidité que beaucoup plus tard, jusqu'à une teneur de 20% environ, puis cette teneur rebaissait et atteignait une valeur normale conforme à celle des autres poudres qui absorbaient l'eau immédiatement jusqu'à cette teneur normale.