Über das Pufferungsvermögen der Kuhmilch

Zusammenfassung

Nach kurzer Erörterung der theoretischen Grundlagen der Puffer wird die Pufferung der Kuhmilch auf Grund genauer elektrometrischer Titrationskurven untersucht. Die Kuhmilch zeigt sich besonders gut gepuffert etwa vonp _H 6–4,5, besonders schlecht praktisch dagegen vonp _H 6,5–9 an. Die starke Pufferung im ganz saueren und alkalischen Bereich wird zum Teil durch die Eigenpufferung der zugesetzten starken Säure bzw. Lauge vorgetäuscht. Labmolke zeigt mit Ausnahme jener Grenzbezirkep _H<3 und > 10 eine gleichmäßige Pufferung. Diese ist wahrscheinlich durch die Anwesenheit der mehrbasischen Säuren Phosphorsäure und Citronensäure bedingt, deren Natur auf Grund von Berechnung ein solches Verhalten erwarten läßt, was experimentell bestätigt wird. Die puffernde Wirkung des Molkeneiweiß ist äußerst gering. Wesentlich puffernd wirkt dagegen Casein, welches die starke Pufferung der Kuhmilch imp _H-Bereich 6–4 in großem Maße mit bedingt. Die Basenbindung beim Zusatz von Lauge zur Milch erfolgt nur allmählich, hauptsächlich wegen des Eiweißgehaltes. Zur Messung des Basenbindungsvermögens der Milch empfiehlt sich als Indicator nicht Phenolphthalein, sondern eher Bromkresolpurpur, die Messung des Säurebindungsvermögens durch Methylorange ist theoretisch gut begründet.

Die verschiedene Lage der Wasserstoffionenkonzentration im Magen bei Milchernährung einerseits (p _H 5,5–4), bei Fleischbrotkost (p _H 2,5–1,8) andererseits erklärt sich aus dem verschiedenen Pufferungsvermögen des bei diesen Nahrungen entstehenden Magensaftes, indem bei jener die Pufferung der Milch selbst, bei dieser dagegen die Eigenpufferung der sezernierten Salzsäure herrschend wirkt.