Zusammenfassung
Nicht nur der Wassergehalt, sondern auch der Eiweißgehalt frischen Fleisches von Warmblütern ist vom Fettgehalt beeinflußt: das Fett lagert sich zu 4/5 auf Kosten des Wassers, zu 1/5 auf Kosten des Eiweißes im Fleische ein.
Der Eiweißgehalt fettlosen Fleisches ist durchschnittlich 22 Prozent; bei Zunahme des Fettes um je 5 Prozent wird der Eiweißgehalt um je 1 Prozent geringer.
Auf dieser Grundlage läßt sich aus der Trockensubstanz der Nährwert frischen Fleisches nach der Formel berechnen: Nemwert von 100 g=15,4 Trockensubstanz weniger 222.
In der Praxis wird die Trockensubstanz durch Trocknung von 10 g oder von 1 g frischen Fleisches festgestellt; die Ablesung von Nemwert, Fettgehalt, Hektonemgröße und Eiweißverhältnis erfolgt nach einer Tabelle.
Beim Fischfleisch und bei den Innereien läßt sich die Verdrängung von Eiweiß durch Fett nicht gesetzmäßig nach-weisen.
Hier wird der Eiweißgehalt mit einem Durchschnitts-werte von 18,8%, die Asche mit 1,2% angenommen und der Nemwert aus der Trockensubstanz nach der Formel berechnet:
Nemwert von 100g=13,5 Trockensubstanz weniger 157.
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Literaturverzeichnis
König und Mutschler (König I, S. 29) fanden im Fleisch von der Brust eines wohlgenährten Pferdes 15,64% Fettgehalt.
Die Abbildung des Trockenapparates ist im nächsten Artikel: System der Ernährung IX (Nährwert der Milch) enthalten.
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v. Pirquet, C.F. Der Nährwert des Fleisches. Z. Kinder-Heilk. 16, 241–258 (1917). https://doi.org/10.1007/BF02222651
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