Die sekundäre Phase der Labgerinnung

Summary

The process of coagulation after the primary phase can be expressed by

$$K \cdot t = \eta _{H_2 O} \cdot (V_{H_2 0} + V_0 )erg \cdot sec$$

where ν is viscosity of water,V ₀ is volume of a single casein particle,$V_{H_{2^O } }$, is water space volume of such a particle,t is clotting time, andK is a constant energy value per casein particle.$V_{H_{2^O } }$ depends on the casein concentration.K has a value of 1,48 · 10⁻¹⁸ erg and probably means a dislocation work.K leads to a mutual orientation of the particles. A low viscosity of water and a small distance between the particles accelerates the orientation.K is a material constant which depends on the physico chemical state of casein; it is a measure of the tendency to build a network.

Zusammenfassung

Die Coagulation genügt nach Abschluß der Primärphase einer Beziehung

$$K \cdot t = \eta _{H_2 O} \cdot (V_{H_2 0} + V_0 )erg \cdot sec$$

worin ν die Viscosität des Wassers,V ₀ das Volumen eines einzelnen Caseinpartikels,$V_{H_{2^O } }$ das Wasserraumvolumen dieses Partikels in Abhängigkeit von der Caseinkonzentration,t die Gerinnungszeit undK einen konstanten Energiebetrag pro Caseinteilchen darstellen.K hat einen Wert von 1,48 · 10⁻¹⁸ erg und hat offensichtlich die Bedeutung einer Verschiebungsarbeit. Die VerschiebungsarbeitK führt zu einer gegenseitigen Ausrichtung der Partikeln. Die Orientierung erfolgt um so rascher, je geringer die Viscosität des Wassers und je kleiner die Abstände zwischen den Partikeln ($V_{H_{2^O } }$ klein) sind.K ist eine Materialgröße, die vom physiko-chemischen Zustand des Caseins abhängt, sie ist ein Maß für dessen Vernetzungstendenz.