Über den Schutz des C-Vitamins im Kochprozeß

Zusammenfassung

• 1. Die Oxydation der Askorbinsäure (Vitamin C) durch den Luftsauerstoff im kalten und kochenden Wasser, auch in Gegenwart von pflanzlichen Oxydasen, wird nicht nur von p_H, sondern auch vom Ionenmilieu beeinflußt.

• 2. Neutralsalze, wie NaCl oder Na₂SO₄ allein wirken auf die Zerstörung eher fördernd als hemmend, während sie im bestimmten Gemisch mit NaHSO₄ und CaSO₄ die Oxydation hemmen. p_H im ausgesprochen sauren Gebiet verzögert die C-Vitamin-Oxydation; alkalische Reaktion führt in kürzester Zeit zur vollständigen Zerstörung.

• 3. Hygro-Nährschutz (NaHSO₄ und Na₂SO₄) hemmt im kalten und kochenden destillierten Wasser und Leitungswasser die Oxydation des C-Vitamins, auch in Gegenwart von pflanzlichen Oxydasen; ein Zusatz von Kochsalz erhöht diese Wirkung erheblich.

• 4. Für den Schutz des C-Vitamins durch das Ionenmilieu ist nicht nur dieArt der Ionen ausschlaggebend, sondern auch das Verhältnis von Ca-:Na-:SO₄:Cl-Ionen.

• 5. Oxydasen beschleunigen die Vitamin-Zerstörung im kalten Wasser erheblich. Beim Kochprozeß treten die Oxydasen, wegen ihrer schnellen Zerstörung weniger in Erscheinung.