Zur Frage der Wirksamkeit von bactericidem Eis bei der Frischhaltung von Seefischen

Zusammenfassung

Es wird versucht, einen Einblick in bisher vorliegende Untersuchungsergebnisse über die Wirkung bactericider Mittel und ihre Eignung für die Fischbeeisung zu geben. Dabei zeigt sich, daß die bisher erzielten Erfolge nur in wenigen Fällen zu Großversuchen, die der praktischen Erprobung nahekommen, ermutigen. Gegen die Verwendung mancher Mittel, die sich wegen ihrer bactericiden oder bacteriostatischen Wirkung bewähren, wie gewisse Sulfonamide und Acridinderivate, werden wohl mit Recht vorerst noch von seiten der Gesundheitsüberwachung schwere Bedenken zu erwarten sein. Lediglich für die Zulassung von Natriumnitrit scheinen Aussichten zu bestehen, zumal die Untersuchungen der letzten Jahre zeigten, daß Nitrit im Fischfleisch während der Kühllagerung reduziert wird. In Kanada ist inzwischen ein Zusatz von NaNO₂ der aber 0,02% nicht übersteigen darf, genehmigt worden.

Daß trotz intensiver Bearbeitung des Problems in fast allen Ländern, in denen der Fischfang eine große Rolle spielt, bisher keine restlos zufriedenstellenden Erfolge erzielt werden konnten, läßt die Frage berechtigt erscheinen, ob die Schwierigkeiten im Objekt, d. h. im Fisch und in der bisher gebräuchlichen Behandlungsweise nach dem Fange oder in den bisher geübten empirischen Methoden liegen, mit denen die Lösung des komplizierten Fragenkomplexes angegangen wurde. Wahrscheinlich spielen beide Faktoren eine Rolle. Was den Fisch angeht, möchten wir insbesondere auf drei Punkte hinweisen:

• 1. Seefischfleisch enthält einen hohen Anteil an Eiweiß, daneben aber auch beträchtliche Mengen Fett, Kohlenhydrate und Trimethylaminoxyd, so daß es im Gegensatz zu manchen pflanzlichen Nahrungsmitteln einen ausgezeichneten Nährboden für die verschiedensten Bakterienarten abgibt. Die vom Verbraucher geruchlich als besonders unangenehm empfundenen Begleiterscheinungen der Eiweißzersetzung und die Trimethylaminbildung nehmen allerdings unter den bakteriellen Veränderungen die ersten Plätze ein.

• 2. Es würde heute selbst bei intensiver Behandlung jedes einzelnen Exemplars kaum möglich sein, einen Frischfisch oberflächlich durch Konservierungsmittel zu sterilisieren.

• 3. Je nach den herrschenden Milieubedingungen, von denen nur Fanggrund, Jahreszeit und Nahrung erwähnt seien, ist schon innerhalb einer Fischart mit erheblichen Unterschieden in der Zusammensetzung der im Oberflächenschleim und Eingeweidetrakt vorhandenen Bakterienpopulation zu rechnen. Die Chancen, durch Zusatz eines einzigen Stoffes zum Wasser ein für die Frischhaltung von Seefischen besonders geeignetes Eis zu bekommen, erscheinen bei Berücksichtigung der verschiedenen Fischarten noch ungünstiger. In der Regel zeigen unspezifisch wirkende Mittel, die grundlegende, allgemein vorhandene Zellfunktionen stören, auch stark toxische Wirkungen auf höhere Organismen. Daraus möchten wir schließen, daß Erfolge nur bei richtiger Kombination verschiedener bactericider Mittel zu erwarten sein werden, wodurch möglicherweise auch der Anteil von in gesundheitlicher Hinsicht bedenklicher Substanz auf ein tragbares Minimum herabgesetzt werden könnte

  Die mitgeteilten Ergebnisse lehren, daß das angestrebte Ziel wohl nur erreicht werden kann, wenn zunächst die wichtigsten Bakterienstämme in Reinkulturen und unter Bedingungen, die mit den im Fischfleisch vorliegenden möglichst weitgehend übereinstimmen, auf ihr Verhalten gegen bactericide Mittel durchgetestet werden. Erst dann erscheint es sinnvoll, systematische Versuche über das Verhalten der ausgewählten Substanzen an ganzen Fischen anzustellen.