Ein Erklärungsversuch zum Vorkommen von Tuberkelbakterien in erhitzter Milch

Zusammenfassung

Es wird versucht, das gelegentliche Vorkommen von TB. in vorschriftsmäßig erhitzter Milch zu erklären.

Neben erhöhter Hitzeresistenz gewisser Bakterienstämme und der Möglichkeit eines thermogeschützten Einschlusses der Bakterien in Schmutzteilchen oder Eiweißgerinnsel wird die Bedeutung der in der Milch enthaltenen Gase herausgestellt.

Als Hypothese wird — den einzelnen Phasen der Molkereierhitzung entsprechend — die Möglichkeit des schützenden Einschlusses von Bakterien in wärmeisolierenden Gasblasen („Treffer“) dargestellt. Mit Hilfe der „Trefferwirkung“ wird begründet, daß trotz fortwährender Gasentwicklung innerhalb des Erhitzersystems TB. nicht ständig nachgewiesen werden.

Trifft die vorgetragene Annahme zu, dann ergibt sich der Schluß, daß bei den gegenwärtigen Erhitzungsverfahren, gleichgültig ob Kurzzeitoder Hocherhitzer, die Milch von lebenden Tuberkelbakterien nicht völlig frei zu sein braucht, da es stets möglich ist, daß ein TB. von einem Gasbläschen umschlossen oder an ein solches angelagert und so der Hitzeeinwirkung entzogen wird.