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Vorkommen und Entstehung von Dimethylsulfid im Spargelaroma

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Aus kochendem Spargel warden 28 mg Dimethylsulfid/kg als S,S-Dimethyl(p-tolylsulfonyl)-sulfidimin isoliert. Die Identifizierung erfolgte durch Dünnschichtchromatographie und Schmelzpunktbestimmung.

Um die Entstehung des Dimethylsulfids im Spargel zu klären, warden in Modellversuchen dem gekochten Spargel Dimethylsulfid, S-Methylmethionin-sulfoniumchlorid, Methionin und Methylmercaptan zugesetzt. Der zeitliche Verlauf der Sulfidimin-Bildung stimmt bei Spargel mit S-Methylmethionin-sulfoniumchlorid und frischem Spargel praktisch überein. Methionin und Methylmercaptan bildeten kein Dimethylsulfid-Derivat.

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  1. Unilever Forschungslaboratorium Hamburg, Germany

    Wolfram Freytag & Karl Heinz Ney

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  1. Wolfram Freytag
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  2. Karl Heinz Ney
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Freytag, W., Ney, K.H. Vorkommen und Entstehung von Dimethylsulfid im Spargelaroma. Z Lebensm Unters Forch 137, 293–295 (1968). https://doi.org/10.1007/BF02084615

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