Bildung von Pökelfarbstoff im Blut durch die Einwirkung von Natriumnitrit auf Hämoglobin

Summary

Hemoglobin in beef blood is converted only to about 30% (max. 50%) to the curing pigment by adding 150 mg sodium nitrite to 100 g blood and heating. Raising of nitrite causes a green discoloration by formation of verdiglobin. The development of curing pigment is enhanced to 100% by addition of ascorbic acid (400 mg/100 g blood). Nitrate is formed by auto catalytic oxydation in the rate of 0,5 −1 mol to 1 mol hemoglobin-Fe and in the following step advantageously 1 mol NO-hemoglobin by I mol nitrite. Increasing addition of nitrite leads to a higher consumption due to side-reactions. The variations between the blood samples of different animals are relatively higher than in meat.

Zusammenfassung

Bei einem optimalen Zusatz von 150 mg Natriumnitrit zu 100 g Rinderblut konnten durch Erhitzen normalerweise nur etwa ein Drittel, im Höchstfall bis 50% des Hämoglobins in Pökelfarbstoff umgewandelt werden. Höhere Nitritmengen verursachen eine zunehmende Vergrünung unter Bildung von Verdiglobin. Durch Zusatz von Ascorbinsäure (400 mg je 100 g Blut) wird die Bildung von Pökelfarbstoff auf 100% gesteigert. Nitrat als Folgeprodukt der autokatalytischen Oxydation tritt unabhängig von der Höhe der Nitritzugabe im Verhältnis 0,5 −1 mol zu 1 mol Hemoglobin-Eisen auf. Für die nachfolgende Bildung des Stickoxid-Hämo-globinkomplexes war im günstigsten Fall nur 1 mol Nitrit pro mol NO-Hb erforderlich. Der NitrAverbrauch für Nebenreaktionen nahm mit steigender Nitritzufuhr stark zu. Die Schwankungen zwischen den Versuchen mit Blut verschiedener Tiere sind relativ hoch und größer als beim Fleisch.