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Chinasäurelacton im Kaffee

  • Jürgen Hucke
  • Hans Gerhard Maier
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Zusammenfassung

Zur Bestimmung von Chinasäure-γ-lacton (Chinid) im Kaffee wurde eine capillargaschromatographische Methode ausgearbeitet, mit der auch Chinasäure erfaßt werden kann. In 14 Rohkaffees konnte kein Chinid nachgewiesen werden. Nach dem Dämpfen von 4 Rohkaffees wurden stets höhere Gehalte an Chinasäure gefunden, aber ebenfalls kein Chinid. Beim Rösten läßt sich letzteres ab etwa 6,5% Röstverlust nachweisen. Seine Gehalte steigen zunächst etwa parallel zu denjenigen an Chinasäure an und machen bei 22% Röstverlust rund 50% der letzteren aus. Bei unüblich hohen Röstverlusten nehmen beide Gehalte wieder ab. In 13 Röstkaffeemischungen des Handels wurden 2,4–6,4 g/kg Chinid sowie 8,7–16,6 g/kg Chinasäure gefunden, und zwar stets mehr in gedämpften oder entcoffeinierten Proben als in unbehandelten und besonders viel in einer Espresso-Röstung. Bei 11 Kaffee-Extrakten des Handels lagen die Gehalte an Chinid zwischen 2,0 und 23,2 g/kg, diejenigen an Chinasäure zwischen 24,6 und 46,4 g/kg. Mit steigender Extraktionsausbeute wird mehr Chinasäure und Chinid gebildet, wobei der Gehalt an Chinid aber bei hoher Extraktionsausbeute wieder absinkt. Beim Warmhalten haushaltsmäßiger Aufgüsse wird Chinid langsam hydrolysiert.

Quinic acid lactone in coffee

Summary

Quinic acid and its lactone (quinide) have been determined in coffee by capillary gas chromatography. No quinide could be detected in 14 green coffees. After steaming of 4 green coffees the content of quinic acid was always higher, but no quinide had been formed. During roasting, the latter can be detected when roasting loss exceed 6.5%. It increases approximately proportionally with quinic acid and amounts to 50% of the latter at 22% roasting loss. Both constituents decrease at unusual high roasting losses. In 13 commercial blends of roast coffee 2.4–6.4 g/kg quinide and 8.7–16.6 g/kg quinic acid were present. Especially high values were found in one Espresso type blend and high values in steamed and decaffeinated coffees. In 11 commercial coffee extracts 2.0–23.2 g/kg quinide and 24.6–46.4 g/kg quinic acid were determined. At higher extraction yield, more quinic acid and quinide is formed, but at very high extraction yield the content of quinide is diminished. During holding of coffee brews at elevated temperature, quinide is slowly hydrolysed.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1985

Authors and Affiliations

  • Jürgen Hucke
    • 1
  • Hans Gerhard Maier
    • 1
  1. 1.Institut für LebensmittelchemieTechnische Universität BraunschweigBraunschweigBundesrepublik Deutschland

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