Mikrobiologische Untersuchungen von Fleischfertiggerichten, die nach dem Nacka-Verfahren hergestellt wurden

Zusammenfassung

150 Fleischgerichte, die heiß in Plastikfolienbeutel eingefüllt, evakuiert und anschließend auf + 4°C abgekühlt wurden, untersuchten wir bakteriologisch.

Der Gesamtkeimgehalt bewegte sich zwischen <10¹ und 10⁸ pro Gramm; Enterobacteriaceen waren bei 71 Proben im Bereich von 10¹ bis 10⁷ pro Gramm nachweisbar.

In 11 Proben waren Staphylokokken bis 10³ pro Gramm vorhanden; Clostridien konnten lediglich in 2 Proben in geringer Zahl ermittelt werden. Bacillus cereus war in 14 Proben mit einer Höchstzahl von 10³ pro Gramm nachweisbar. Sämtliche 150 Proben waren frei von Salmonellen (in je 10 g Material). Da das Vorkommen von Enterobacteriaceen einerseits auf eine ungenügende Abtötung bei der küchenmäßigen Zubereitung, anderseits auf eine Nachkontamination beim Abpacken schließen ließ, wurde an 100 weiteren Proben der Einfluß einer Pasteurisation (3 min bei 80 °C) nach der Abpackung auf die Abtötung der Enterobacteriaceen untersucht. Die Nacherhitzung hatte teilweise eine Eliminierung oder mindestens eine wesentliche Reduktion der Enterobacteriaceen zur Folge. Es wird deshalb empfohlen, nach der Abpackung unbedingt eine Pasteurisation anzuschließen. Der amtlichen Bestimmung nach Beschränkung der Lagerzeit auf 10 Tage bei einer Kühlhaltung von + 5 °C ist unbedingt Folge zu leisten.

Résumé

Nous avons analysé 150 plats de viande qui avaient été chauffés dans des sacs en plastique, emballés sous vide et refroidis à 4 °C. Du nombre total des bactéries compris entre <10¹ et 10⁸ par gramme de contenu, on a dénombré 10¹–10⁷ entérobactéries dans 71 échantillons, jusqu'à 10³ staphylocoques dans 11 échantillons, un très petit nombre de Clostridium dans 2 échantillons et au maximum 10³ Bac. cereus dans 14 échantillons. Aucun des 150 échantillons ne contenait des salmonelles (10 g de contenu par échantillon). La présence des entérobactéries pouvant s'expliquer par un chauffage insuffisant inhérent à la méthode, comme par une contamination ultérieure au déballage, nous avons analysé pour 100 échantillons l'influence d'une pasteurisation après le déballage (80 °C pendant 3 minutes) sur la réduction des entérobactéries. Ce chauffage supplémentaire provoqua soit l'élimination, soit en tout cas une forte réduction des entérobactéries. Il est donc absolument recommandé de procéder à une pasteurisation après le déballage. Il va de soi qu'il faut respecter l'arrêté officiel restreignant la durée de conservation à 10 jours à une température de 5 °C.

Summary

We examined bacteriologically pre-cooked meat dishes that had been packed hot in plastic bags, evacuated and then cooled down to + 4 °C. The mesophilic total count varied between <10¹ and 10⁸ per gram, 71 samples yielded Enterobacteriaceae in the range of 10¹ to 10⁷ per gram. In 11 samples Staphylococci were present up to 10³ per gram, Clostridia in low numbers could be found in 2 samples only. Bacillus cereus could be demonstrated in 14 samples with a maximum count of 10³ per gram. None of the 150 samples yielded Salmonella (in 10 g of material each). The occurrence of Enterobacteriaceae seemed to be due to insufficient heating during preparation as well as to further contamination during packaging. Therefore, we studied in 100 other samples the influence of pasteurization (3 min. at 80 °C) after packaging on the reduction of Enterobacteriaceae. This heating often caused elimination of or at least a definite reduction in Enterobacteriaceae. Therefore, we strictly recommend to pasteurize after packaging. It is essential that the legal restriction of not more than 10 days storage under refrigeration (not more than 5 °C) is followed.