La viande

Résumé

Le conférencier rappelle que le contrôle sanitaire de la viande et des préparations de viande est l'une des branches importantes de la médecine préventive. Les inspecteurs des viandes protègent la santé des consommateurs contre les intoxications carnées, dont les agents principaux sont ceux du paratyphus et du botulisme, ainsi que le staphylocoque doré. Microbes et parasites dangereux sont décelés par l'inspection sanitaire sur le bétail vivant à son arrivée aux abattoirs, sur la viande aussitôt après l'abattage, sur la viande et les préparations de viande mises en vente dans les boucheries et commerces de viande. L'hygiène de la viande est liée à l'hygiène du personnel qui manipule la viande. Les traitements que la viande subit en vue de sa conservation (salage, fumage, cuisson, étuvage, stérilisation, congélation) sont examinés sous leur aspect pratique, de même que les méthodes propres à maintenir la couleur rouge des préparations de viande. Le conférencier parle des adjonctions frauduleuses et des traitements non autorisés (hyposulfite, colorants, antibiotiques). Il insiste sur le fait que la viande préemballée n'est pas une conserve de viande, mais une viande dans une enveloppe hygiénique, laquelle peut faire étouffer la viande. Les injections d'hormones aux volailles viennent d'être interdites. Le problème du cholestérol est abordé dans ses grandes lignes; seules les viandes retirées de la consommation peuvent contenir du cholestérol en excès; les viandes des boucheries sont saines. Le conférencier met en garde contre les maniaques de l'alimentation, qui accusent sans preuve la viande d'être à l'origine des nombreux maux dont souffrent les populations modernes.

Zusammenfassung

Die Fleischschau ist ein wichtiger Zweig der Präventivmedizin. Der Fleischschauer schützt die Gesundheit der Konsumenten vor Vergiftungen, die vor allem hervorgerufen werden durch Botulinus, Paratyphus und Staphylokokken. Durch die Inspektion des lebenden Viehs im Schlachthof, des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung und aller Fleischerzeugnisse in den Metzgereien und im Großhandel kann eine bakterielle oder parasitäre Erkrankung erkannt werden. Auch das Personal wird einer hygienischen Kontrolle unterworfen. Die verschiedenen Methoden der Konservierung (Pöckeln, Räuchern, Sieden, Dämpfen, Sterilisieren, Gefrieren) werden ebenfalls behandelt, wie auch die geeigneten Methoden zur Erhaltung der frischen Farbe des Fleisches. Der Autor geht auch auf die verbotenen Zusätze wie Hyposulfit, Farbstoffe und Antibiotica ein und auf die unzulässigen Behandlungsmethoden. Das vorverpackte Fleisch ist nicht konserviert, sondern nur hygienisch und luftdicht verpackt. Die Verabreichungen von Hormonen an Geflügel ist neuerlich verboten worden. Der ganze Fragenkomplex um den Cholesterol-Gehalt kann nur in großen Zügen berührt werden; sicher sind aber alle Fleischerzeugnisse in den Metzgereien in dieser Beziehung einwandfrei. Es wird gewarnt vor kritiklosen Fanatikern, die das Fleisch für zahlreiche Beschwerden verantwortlich machen.