Chemische und mikrobiologische Untersuchungen an mikrowellenbehandelter Milch

Zusammenfassung

Pasteurisierte Vollmilch wurde 2,5 Minuten lang mit Mikrowellen behandelt (2450 MHz, 650 W). Chemische Zusammensetzung (Vitamin A, Β-Carotin, Vitamin B₁, B₂, C, E), Enzymaktivitäten von Peroxidase, Xanthinoxidase; Gesamtfettbestimmung, Peroxidgehalt des Fetts, Trockensubstanz, Rohprotein, Gesamtkeimzahl und Lagerfähigkeit wurden im Vergleich zu unbehandelter Milch untersucht. Die chemischen Analysen zeigten, da\ bei der Mikrowellenbehandlung in erster Linie der Gehalt an Ascorbinsäure (Abnahme um 36%) und α-Tocopherol (Abnahme um 17%) negativ beeinflu\t wird, während andere chemische Parameter sowie Geruch und Geschmack nahezu unverändert bleiben. Die Gesamtkeimzahl konnte von etwa 10⁴/ml auf 10²/ml verringert werden. Unbehandelte Milch wies nach 10tägiger Lagerung bei 8 ‡C einen Keimgehalt von 10⁷/ml auf und schmeckte zudem auch schon deutlich sauer, während in mikrowellenbehandelter Milch nach 14 Tagen nur 10⁴ Keime/ml vorhanden waren und auch keinerlei sensorische Veränderungen bemerkt werden konnten.

Summary

Pasteurized milk was treated with microwaves for 2.5 minutes (2450 MHz, 650 W). Important chemical components (vitamin A, Β-carotin, vitamins B₁, B₂, C, E; activity of peroxidase, xanthinoxidase; content of fat and peroxides, percentage of solids, content of raw protein, content of all microorganisms and storage stability were examined. Ascorbic acid (reduction of 36%) and α-tocopherol (reduction of 17%) were influenced by microwave treatment, whereas other chemical parameters, odor and flavor remained unchanged. The content of microorganisms was reduced from about 10⁴ to 10² per milliliter. Untreated milk had a content of 10⁷ microorganisms per milliliter after 10 days storage at 8 ‡C and a taste of acidity, whereas in milk treated with microwaves only 10⁴ microorganisms per ml were identified and no organoleptic changes could be observed after 14 days storage at 8 ‡C.