Verluste an Thioaminosäuren unter dem Einfluß der thermischen Milchbehandlung

Zusammenfassung

Die im Schrifttum angeführten Ergebnisse über die Beurteilung des Nährwertes der Milchproteine weisen darauf hin, daß mit der stufenweisen Vergrößerung des Temperaturregimes wesentliche Veränderungen im Bereich biologisch aktiver Verbindungen eintreten. In dieser Arbeit wurde der Einfluß einer verschiedenartiger Milcherhitzung (75–90–105 °C/ 1–5–15 Min.) auf die Verluste an Thioaminosäuren und Gesamtschwefel untersucht. Im Zusammenhang damit wurden auch die Veränderungen von 3 verschiedenen chemischen Indices zur Beurteilung des Nährwertes der Milchproteine verfolgt. Überdies wurden die Veränderungen der Thioaminosäuren und der chemischen Indices während der Herstellung von Trockenmilch untersucht.

Es wurde nachgewiesen, daß mit der stufenweisen Vergrößerung der Temperatur und der Erhitzungsdauer die Verluste an Aminosäuren sowie Gesamtschwefel rapide anwachsen. In extremen Fällen (105 °C/15 Min.) betragen die Verluste für Methionin 31,4%, Cystin 10,2% und für Gesamtschwefel 34,3 %. Sehr schnell mindern sich auch einzelne Indices, z. B. Met/N ×500 von 104 auf 71,2; S/N−1000 von 92,5 auf 60,6; Sam/N×1000 von 73,1 auf 58,9.

Beträchtliche Verluste erlitten auch Methionin (32,3%), Cystin (20%) und Gesamtschwefel (38,1 %) während der Herstellung von Trockenmilch. Die chemischen Indices minderten sich wie folgt: Met/N×500 auf 69,1; S/N×1000 auf 54,4 und Sam/N×1000 auf 51,9. Die erzielten Ergebnisse bestätigen, daß während der Milcherhitzung und während der Herstellung von Trockenmilch eine differenzierte Zersetzung der Thioaminosäuren und die Minderung des Nährwertes der Milchproteine einsetzten. Folgerichtig hat dies eine wesentliche Bedeutung für die Ernährung der Menschen, vor allem aber der Kinder.