Thermische Inaktivierung und Lagerungsverhalten technologisch wichtiger Enzyme

Zusammenfassung

Das thermische Verhalten einer Lipid-Acyl-Hydrolase, die für die Qualitätserhaltung pflanzlicher Lebensmittel wichtig erscheint, wurde im Falle von Spinat näher untersucht. Zur Enzymbestimmung wurde eine einfache dünnschichtchromatographische „In situ“-Methode entwickelt und mit deren Hilfe die thermische Inaktivierung der Lipid-Acyl-Hydrolase durch Messung des Abbaus von Lecithin, Mono- und Digalaktosyldiglycerid verfolgt. Nach Ausweis der Inaktivierungskurven besitzt das Enzym eine relativ geringe Hitzestabilität. Da die aus den Inaktivierungskurven für Phospholipase-, Mono- und Digalaktolipase-Aktivitäten ermittelten D- und z-Werte nahezu gleich sind, wird angenommen, daß die Lipid-Acyl-Hydrolase im Spinat ein multifunktionelles Enzym ist.

Summary

The thermal reaction of a lipid-acyl-hydrolase which seems to be important for the quality preservation of vegetable foods, was investigated in spinach. The authors applied a simple in-situ method using thin-layer chromatography which had been developed for the enzyme determination, to follow the thermal inactivation of the lipid-acyl-hydrolase by measuring the decomposition of lecithine, mono- und digalactosyl diglycerides. According to the incactivation curves, the enzyme is relatively little resistant to heat. Since the D- and z-values resulting from the inactivation curves for phospholipase, mono- and digalactolipase activities are almost the same, it can be assumed that the lipid-acyl-hydrolase is a multi-function enzyme in spinach.