Zusammenfassung
In Modellversuchen wurde die Hitzepasteurisierung von salmonellen-infiziertem Trockenvollei untersucht.
Bei künstlich mitSalmonella senftenberg oderS. thompson infiziertem Trockenvollei wurden die zur ausreichenden Salmonellenabtötung (106fache Keimzahlreduktion) sowie zur genügenden Qualitätserhaltung des Trockenvolleis notwendigen Erhitzungsbedingungen bei normaler Erhitzung und bei dielektrischer Hochfrequenzerhitzung bestimmt.
Durch normale Erhitzung im Trockenschrank war zwar eine ausreichende Salmonellenabtötung zu erreichen. Die dazu erforderlichen sehr langen Erhitzungszeiten hatten aber eine so starke Schädigung und Qualitätsminderung des Trockenvolleis zur Folge, daß es genußuntauglich wurde.
Im Hochfrequenzfeld war dagegen eine sehr schnelle und gleichmäßige Erhitzung des Trockenvolleis möglich. Kombiniert mit einer schnellen Wiederabkühlung ließ sich mit dieser Hochfrequenzerhitzung eine Art Hoch-Kurz-Erhitzung mit ausreichender pasteurisierender und zugleich das Eipulver genügend schonender Wirkung erreichen. Die HF-Pasteurisierung war im Temperaturbereich von 85° bis 100° C am günstigsten. In diesem Bereich wurden die Grenzwerte der Erhitzungs-Temperatur-Zeit-Bedingungen einer gesicherten Salmonellenabtötung und ausreichender Qualitätserhaltung genauer bestimmt.
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Mein besonderer Dank gilt meiner Assistentin Frau E.Prochazka für die gewissenhafte Mitarbeit bei der Durchführung der Versuche, sowie den Herren Dr. A.Berger und Dipl.-Ing. G.Nemitz für ihre wertvollen technischen Ratschläge.
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Schmidt-Lorenz, W. Modellversuche zur Pasteurisierung von salmonelleninfiziertem Trockenvollei durch dielektrische Hochfrequenzerhitzung. Z Ernährungswiss 1, 205–220 (1960). https://doi.org/10.1007/BF02019746
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