Zusammenfassung
Niedrige trans-Fettsäuregehalte bis etwa 0,5% lassen rich in Schmalz mit annähernd gleicher Genauigkeit durch Auswertung der Triglyceridspektren wie der Methylesterspektren bestimmen, wenn für die Eichkurve reines Schmalz verwendet bzw. mit reinem Schmalz kompensiert wind. 10 Schmalzproben aus verschiedenen Ländern, die zu diesem Zweck verglichen wurden, ergaben bei geeigneter Auswertung nur Abweichungen, die innerhalb der Fehlergrenze der „Estermethode” lagen. Eine Umwandlung der Glyceride in die Methylester vor der Auswertung ihrer trans-Banden ist in diesem Falle nicht notwendig.
Die Verwendung von Fett zur Schweineaufzucht verkürzt die Mastzeit und gibt bei geeigneter Futterration ein fester, gutes Fleisch. Durch Verfütterung von rindertalghaltigem Kraftfutter können trans-Fettsäuren in das Depotfett übergehen. Nach den vorliegenden infrarotspektroskopischen Untersuchungen braucht ein trans-Fettsäuregehalt von unter 1,5% (angegeben als Elaidinsäure) keinen Hinweis auf eine Verfälschung der Schweineschmalzes zu geben*. Eine Verf ütterung von 30 kg Fett (davon 85% Rindertalg) pro Tier und pro Mastperiode bis zur Schlachtung ergab einen trans-Fettsäuregehalt im Schmalz von 1,3% (angegeben als Elaidinsäure), eine Fütterung des gleichen Fettkonzentrats bis 4 Wochen vor der Schlachtung einen solchen von 0,7%. Die Bömerzahlen waren bei dem Schmalz mit höherem trans-Isomerengehalt erniedrigt und ließen keine eindeutige Aussage über eine mögliche Verfälschung mit Talg zu.
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Anmerjung bei der Korrektur: Bei neueren Fütterungsversuchen mit der doppelten Fettmenge wurden sogar 2,5% trans-someren in Schmalz gefunden.
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Lück, H., Saumweber, W. & Kohn, R. trans-Fettsäuregehalt von Schweineschmalz nach Fütterung von Schweinen mit rindertalghaltigem Kraftfutter. Z Lebensm Unters Forch 120, 286–295 (1963). https://doi.org/10.1007/BF01885188
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01885188