Zur Kenntnis der Eiweißstoffe des Weines

Zusammenfassung

Die Untersuchungen zeigen, daß das Weineiweiß und der bei der Kurzzeiterhitzung entstehende Wärmetrub, ebenso wie die natürlich auftretende Eiweißtrübung aus 17 Aminosäuren bestehen: Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glykokoll, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Ornithin, Phenylalanin, Prolin, Serin, Threonin, Tyrosin and Valin, die alle im Wein auch als freie Aminosäuren bekannt sind. Die frei vorkommende γ-Aminobuttersäure ist nicht im Weineiweiß und damit auch nicht in den beiden möglichen Eiweißtruben nachweisbar.

Freie Aminosäuren kommen im Wärmetrub und im natürlichen Eiweißtrub nicht vor.

Der Eiweißgehalt der naturlichen Eiweißtrübung beträgt 50%, derjenige des weinsteinfreien Wärmetrubes etwa 80%. Der Anteil der Begleitstoffe im Wärmetrub, die nach Hydrolyse Fehlingsche Lösung reduzieren, macht 12,3–14% der Trockensubstanz aus. Es handelt sich dabei um polymere Pektinspaltprodukte, die aus Galakturonsäure, Galaktose und Arabinose bestehen. Der Wärmetrub wird außerdem von Gerbstoffen (3,7 %) und Mineralstoffen begleitet. Die Begleitstoffe der natürlichen Eiweißtrübung sind noch unbekannt.