Über die Biogenese von Aromastoffen bei Pflanzen und Früchten

Summary

Investigations about the biogenesis of aroma substances in fruits take for granted that the aroma components, present in small amounts and large numbers, can be isolated and concentrated without any enzymatic resp. chemical changes. Enzymatic reactions, occurring with remarkable intensity without inhibition of the enzyme at the moment of cell destruction, also initiate the formation of components, which are not or only present in minor amounts in natural cells. By immediate inhibition of the fruit enzyme, followed by standardized and careful concentration, quantitatively and qualitatively “pure” metabolism products could be isolated; on the basis oft heir gaschromatografic and spectroscopical investigation, considerations on their biogenesis could be made.

Four basicly different reactions are discussed:

• 1. Amino acids as precursor of aroma substances in bananas.

• 2. Derivation of aroma substances from the fatty acid metabolism.

• 3. Change of phenyl-alanin to phenol-ether.

• 4. Enzymatic-oxidative cleavage of unsaturated fatty acids.

Zusammenfamung

Biogeneseuntersuchungen über Aromastoffe von Früchten setzen voraus, daß die in kleinen Mengen und großer Zahl vorkommenden Aromakomponenten ohne enzymatische bzw. chemische Veränderungen isoliert and angereichert werden. Enzymatische Reaktionen, die ohne Inhibierung der Enzyme im Moment der Zerstörung des Zellverbandes mit erheblicher Intensität einsetzen, bewirken auch die Bildung von Komponenten, welche im natür-Zellverband nicht oder nur in untergeordneter Menge vorkommen. Durch Sofortinhibierung der fruchteigenen Enzyme und nachfolgende standardisierte und schonende Konzentrierung konnten quantitativ and qualitativ „echte” Stoffwechselprodukte isoliert und auf deren eingehender gaschromatographischer und spektroskopischer Untersuchung Betrachtungen über die Biogenese aufgebaut werden. Vier grundsätzlich verschiedene Reaktionswege werden zur Diskussion gestellt:

• 1. Aminosäuren als Precurosr von Bananenaromastoffen,

• 2. Abzweigung von Aromastoffen aus dem Fettsäurentoffwechsel,

• 3. Umwandlung von Phenylalanin in Phenoläther,

• 4. Enzymatisch-oxidative Spaltung ungesättigter Fettsäuren.