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Zur Bestimmung des Emulsionsgrades von Schmelzkäse

On the determination of emulsion-rate in processed cheese

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

During investigation of emulsifying salts, heating methodes as well as production techniques and their influences on consistency, protein swelling and emulsion stability of processed cheese a method was developed to determine the characteristical and quality influencing emulsion stability (emulsion rate) quantitatively time with low effort.

Zusammenfassung

Im Rahmen einer größeren Untersuchung über den Einfluß von Schmelzsalzen, Erhitzungsverfahren und Herstellungstechniken auf Konsistenz, Eiweißquellung und Emulsionsstabilität von Schmelzkäse wurde eine Methode ausgearbeitet, mit der in relativ kurzer Zeit bei geringem Aufwand die für Schmelzkäse so charakteristische und neben anderen Faktoren qualitätsbestimmende Emulsionsstabilität (Emulsionsgrad) erfaßt werden kann.

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Authors and Affiliations

  1. Milchwissenschaftlichen Institut der Technischen Universität München in Weihenstephan(BRD), d-8050, Freising

    F. Kiermeier & G. Weiss

Authors
  1. F. Kiermeier
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  2. G. Weiss
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4. Mitteilung über Schmelzkäse (vgl. [1–3]). — Der Firma Benckiser-Knapsack GmbH sind wir für die Unterstützung dieser Arbeit außerordentlich dankbar.

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Kiermeier, F., Weiss, G. Zur Bestimmung des Emulsionsgrades von Schmelzkäse. Z Lebensm Unters Forch 147, 214–216 (1971). https://doi.org/10.1007/BF01877166

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01877166

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