Einfluß des Kupfers auf die Pyruvatdecarboxylase und dessen Beziehung zum Acetoin und Diacetylgehalt von Käse

Summary

Model tests on the enzym Pyruvatdecarboxylase, responsible for acetoin and diacetyl formation showed the following results:

• 1. Pyruvatdecarboxylase is inhibited by increasing copper amounts. The threshold-value is about 1.10⁻⁵ mol Cu/l.

• 2. Pyruvatdecarboxylase is inhibited uncompetitively by copper.

• 3. Cystein and Glutathion intensify the inhibition of copper concerning Pyruvatdecarboxylase.

• 4. Copper inhibits the enzymatic formation of acetoin “in vitro”. The threshold value is about 1.10⁻⁵ mol Cu/l.

• 5. Comparison of the enzym activity “in vitro” and “in vivo”, influenced by increasing copper amounts showed good correspondence.

Zusammenfassung

Modellversuche an der für die Acetoin- und Diacetylbildung verantwort lichen Pyruvatdecarboxylase brachten folgende Ergebnisse:

• 1. Pyruvatdecarboxylase wird durch steigende Kupfermengen gehemmt. Die Hemmschwelle liegt bei 1 · 10⁻⁶mol Cu/l.

• 2. Pyruvatdecarboxylase wird durch Kupfer unkompetitiv gehemmt.

• 3. Cystein und Glutathion verstärken die Hemmung von Kupfer gegenüber der Pyruvat decarboxylase.

• 4. Kupfer hemmt die enzymatische Acetoinbildung „in vitro”. Die Hemmschwelle liegt bei 1 · 10⁻⁵ mol Cu/l.

• 5. Die durch Kupfer „in vivo” gehemmten Enzymaktivitäten werden mit den „in vitro” gehemmten Aktivitäten verglichen und dabei überraschende Parallelen festgestellt.