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Aminosäure-Zusammensetzung von Proteinen und die Bitterkeit ihrer Peptide

Amino acid composition of proteins and bitterness of their peptides

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

The formerly described method permitting the prediction of bitterness of a peptide based on the amino acid composition and furnishing a so-called Q-value is transferred to proteins. Thus, according to our theory, by enzymatic hydrolysis, casein, soyabean-protein and zein form bitter peptides, whereas collagen and muscle protein do not form bitter peptides. Theory and experimental results are in agreement.

Zusammenfassung

Die früher beschriebene Methode der Voraussage der Bitterkeit von Peptiden aus ihrer Aminosäure-Zusammensetzung anhand derQ-Werte läßt sich auch anwenden, um vorherzusagen, ob bei der Hydrolyse eines Proteins mit dem Auftreten bitterer Peptide zu rechnen ist. So sollten aus Casein, Sojaprotein und Zein bittere Peptide entstehen können, aus Collagen, Muskelfleisch von Rind nicht. Dies deckt sich mit den in der Literatur vorliegenden und eigenen Ergebnissen.

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Authors and Affiliations

  1. Unilever Forschungsgesellschaft mbH, Behringstr. 154, D-2000, Hamburg 50, Bundesrepublik Deutschland

    K. H. Ney

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  1. K. H. Ney
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Frau Hofmann und Herrn Dr. Baumgarten danke ich für die Durchführung von Literaturrecherchen. Den Herren Dr. Wirotama, Dr. Garg und Dr. Pruss danke ich für klärende Diskussionen.

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Ney, K.H. Aminosäure-Zusammensetzung von Proteinen und die Bitterkeit ihrer Peptide. Z Lebensm Unters Forch 149, 321–323 (1972). https://doi.org/10.1007/BF01869431

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