Über die Oxydationsgeschwindigkeit natürlichen und sunthetischen C-Vitamins unter der Einwirkung der üblichen Nahrungsmittelzubereitung und- konservierung

Zusammenfassung

• 1. Es wurden Untersuchungen angestellt über den Abfall der Reduktionskraft wässeriger Ascorbinsäurelösungen und Fruchtsäfte. Es ergab sich ein unterschiedliches Verhalten dieser Flüssigkeiten unter der Einwirkung der üblichen Koch- und Konservierungsmethoden. Die Reduktionskraft von Fruchtsäften erwies sich im allgemeinen als stabiler als die wässerigen Ascorbinsäurelösungen. Es wurde auch die, Einwirkung verschiedener Metalle geprüft und eine Steigerung der Oxydationsgeschwindigkeit festgestellt, welche besonders bei Anwesenheit von Kupfer sehr groß war, aber auch bei anderen, zur Herstellung von Kochgeschirren und Küchengeräten dienenden Metallen (Zinn, Zink, Aluminium, Eisen), allerdings in geringem Ausmaße, gefunden wurde. Ein Zusatz von Kochsalz oder Rübenzucker bewirkte eine größere Stabilität der Lösungen. Der Gehalt an handelsüblichen Frucht- und Gemüsekonserven wurde auf Grund der bei vorstehenden Versuchen gemachten Erfahrungen diskutiert.

• 2. Wegen des raschen Abfalles des C-Vitamin-Gehaltes in den untersuchten Fruchtsäften wird der Genuß möglichst frisch zubereiteter Speisen gefordert und auf die bisher noch in großem Umfange übliche Art der Ernährung mit aufgewärmten Speisen (bei Industriearbeitern usw.) und die hiermit verbundene Gefahr der Mangelernährung aufmerksam gemacht.