Mykotoxine in Fleischwaren

Summary

Molds occurring on meats predominantly represent the generaPenicillium andAspergillus. Some of these molds are desirable, others are undesirable.

Penicillia isolated from mold fermented meats, such as Hungarian or Italian type salami, produced no mycotoxins in meats, but penicillic acid, ochratoxin A, tremortin A, citrinin, and patulin were detectable in YES broth. However, with the chick embryo test many penicillia strains proved toxic which produced no chemically defined mycotoxins in broth culture. Therefore, as starter cultures for mold fermented meats penicillic strains only should be employed, which have been tested toxicologically.

Molds which are of importance for the spoilage of meats stored without refrigeration are frequently aspergilli.Aspergillus flavus andA. parasiticus may produce large amounts of aflatoxins in meats, however these species rarely occur on these products. Sterigmatocystin which is produced byA. versicolor, a mold quite frequently recovered from meats, was detected in fermented sausages inoculated with toxinogennc strains. Therefore, mold growth on meat products during storage should be avoided by permitted means.

Zusammenfassung

Die bei Fleischwaren vorkommenden Schimmelpilze, es handelt sich dabei vor allem um Vertreter der GattungenPenicillium undAspergillus, können erwünscht oder unerwünscht sein.

Die bei der Reifung von Fleischwaren, z. B. Rohwurst nach ungarischer oder italienischer Art, eingesetzten Penicillien bildeten auf dem Substrat Fleisch keine chemisch erfaßbaren Mykotoxine, während in künstlichen Nährsubstraten Penicillinsäure, Ochratoxin A, Tremortin A, Citrinin und Patulin nachweisbar waren. Bei Anwendung des Hühnerembryotests ist jedoch bei zahlreichen Stämmen, bei denen mit chemisch-analytischen Methoden eine Toxinbildung nicht nachweisbar war, eine deutliche Toxicität beobachtet worden. Daher sollten als Starterkulturen für schimmelpilzgereifte Fleischwaren nur toxikologisch geprüftePenicillium-Stämme Verwendung finden.

Schimmelpilze, die während einer Lagerung ohne Kühlung bei Fleischwaren mit einem relativ hohen Abtrocknungsgrad auftreten, sind häufig Vertreter der GattungAspergillus, die ebenfalls zahlreiche toxinogene Arten umfaßt.A. flavus undA. parasiticus bildeten in experimentell beimpften Fleischwaren große Mengen von Aflatoxinen, allerdings kommen diese Schimmelpilz-Arten bei Fleisch und Fleischwaren nur relativ selten vor. Ebenso konnte das vonA. versicolor gebildete Mykotoxin Sterigmatocystin von beimpften Fleischwaren isoliert werden. Folglich muß man mit zulässigen Methoden unerwünschtes Schimmelpilzwachstum auf Fleischwaren möglichst verhindern.