The effects of heat treatment, UV and gamma radiation on some beetroot pigments

Summary

The dominating red and yellow pigments from beetroot separated by paper electrophoresis, were exposed to various degrees of heat treatment, UV- and gamma irradiation. The present investigations indicate that under the given conditions, the isolated beetroot pigments are not sufficiently resistant to the physical treatments that may be expected during pasteurization of food products by heat or ionizing radiation. The pigment solutions had relatively greater absorbante in the lower region of their visible spectra after UV-light exposure, but the solutions lost some of their colour, and spectral characteristics.

Zusammenfassung

Die dominierenden roten und gelben Pigmente der Rote Beete wurde mit Hilfe der Papierelektrophorese getrennt und verschiedenen Wärmemengen, UV- und Gammabestrahlung ausgesetzt. Die durchgeführten Untersuchungen zeigen, daß bei den hier benutzten Verfahren die isolierten Rote-Beete-Pigmente nicht ausreichend stabil gegenüber den physikalischen Behandlungen sind, was jedoch beim Pasteurisieren von Lebensmitteln mit Hilfe von Wärme oder ionisierenden Strahlen zu erwarten ist.

Nach einer UV-Bestrahlung hatten die Pigmentlösungen eine verhältnismäßig größere absorbierende Fähigkeit in den niedrigen Abschnitten des sichtbaren Spektrums. Die Lösung hat aber etwas an Farbe verloren, und die Besonderheiten des Spektrums sind verlorengegangen.