Über das Aroma der Papaya-Frucht (Carica papaya, L.): Hinweise auf Vorstufen flüchtiger Terpenverbindungen

  • Peter Schreier
  • Mathias Lehr
  • Jürgen Heidlas
  • Heinz Idstein
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Zusammenfassung

Mit Papaya-Früchten (Carica papaya, L.) sind enzyminhibierte (Hg2+) Probenaufarbeitungen durchgeführt und diese mit nichtinhibierten Pulpeaufarbeitungen verglichen worden. Nach Aroma-Abtrennung und Vorfraktionierung mittels Hochvakuumdestillation/Extraktion sowie nachfolgender Adsorptionschromatographie an Kieselgel zeigten capillargaschromatographische und capillargaschromatographisch-massenspektrometrische Analysen, daß im Versuch mit Enzyminhibierung bei der Zerkleinerung der Papaya-Früchte die Bildung von Terpenalkoholen und -kohlenwasserstoffen sowie Benzylisothiocyanat vollständig unterblieb. Die Entstehung von Linalooloxiden und verwandten Verbindungen ist durch. die Hg2+ -Zugabe bei der Herstellung der Papaya-Pulpe zu etwa 60% inhibiert worden. Aus diesen Ergebnissen lassen sich für Terpenverbindungen Modellvorstellungen über das Vorliegen gebundener Vorstufen postulieren, aus denen erst mit der Aufhebung der Enzym-Substrat-Kompartimentierung bei der Zerkleinerung der Früchte die freien Aromastoffe gebildet werden.

Volatiles from papaya (Carica papaya, L.) fruit: Indication of precursors of terpene compounds

Summary

In fruit pulp of papaya (Carica papaya, L.) the enzymes were inhibited by Hg2+. These sample were compared with others, in which the enzymes had not been inhibited. After separation and prefractionation of volatiles by means of high vacuum distillation/solvent extraction and subsequent adsorption chromatography on silicagel, capillary gas chromatography and combined capillary gas chromatography-mass spectrometry showed that in the experiment with Hg2+ the formation of terpene alcohols and hydrocarbons as well as benzylisothiocyanate was totally inhibited. The formation of linalooloxides and related compounds was inhibited to about 60%. From these results the occurrence of bound terpene precursors in papaya fruit may be postulated, from which the free volatile terpenes are enzymatically liberated after decompartmentalization of tissue during fruit pulp preparation.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1985

Authors and Affiliations

  • Peter Schreier
    • 1
  • Mathias Lehr
    • 1
  • Jürgen Heidlas
    • 1
  • Heinz Idstein
    • 1
  1. 1.Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Universität Würzburg, Am HublandWürzburgBundesrepublik Deutschland

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