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Säuren im Kakao

  • Cornelia Nuyken-Hamehnann
  • Hans Gerhard Maier
Originalarbeiten

Zusammenfassung

Mit Hilfe der Capillar-Isotachophorese wurden Äpfel-, Citronen-, Essig-, Glykol-, Milch-, Oxal-, Phosphor- und Weinsäure in Kakao und Schokoladenprodukten quantitativ bestimmt. Zum Vergleich wurde auch die Capillar-Gaschromatographie herangezogen. Citronen-, Essig-, Milch-, Oxal- und Phosphorsäure erwiesen sich als die Hauptsäuren. Bei der Analyse unterschiedlicher Sorten fermentierter und gerbsteter Kakaobohnen zeigte sich ein deutlicher Unterschied zwischen klassischer Kakaobohnenröstung und Dünnschichtröstung. Im Verlauf der Schokoladenherstellung treten nur geringe Veränderungen ein. Die Gehalte an einzelnen Säuren in einigen Kakaopulvern und Schokoladen des Handels werden mitgeteilt.

Acids in cocoa

Summary

By means of the capillary isotachophoresis technique, malic, citric, acetic, glycolic, lactic, oxalic, phosphoric and tartaric acid were determined in cocoa and chocolate products. A comparison was made with capillary gas chromatography. The main acids to be determined were citric, acetic, lactic, oxalic and phosphoric acid. Several kinds of fermented and roasted cocoa beans were analysed and the contents of the acids found to differ between conventionally roasted whole beans and thin layer roasted ones. During the manufacturing process of chocolate, only small changes occurred. The contents of the acids in some commercial products are compiled in this report.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1987

Authors and Affiliations

  • Cornelia Nuyken-Hamehnann
    • 1
  • Hans Gerhard Maier
    • 1
  1. 1.Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität BraunschweigBraunschweigBundesrepublik Deutschland

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