Evolution of phenolic acids and aldehydes during the different production process of “Fino” Sherry wine

  • Carmelo García Barroso
  • Rafael Cela Torrijos
  • J. A. Pérez-Bustamante
Original Papers

Summary

The separation and determination of phenolic acids and aldehydes in “Fino” sherry wine, using high-perfomance liquid chromatography (HPLC), has enabled a study to be carried out of their evolution during the initial process in “fino” sherry wine production. A continuous extraction method with ethyl ether at pH 2 was chosen, by which the greatest reprodubility in the extraction of these compounds is achieved from must as well as from the wine. For stabilization of the must samples, a mixture of ascorbic acid (0.2%) and DMF (15%) was used, preventing the evolution of colour and the beginning of fermentation. These methods have permitted the study of changes in the content of the phenolic acids and aldehydes during the different stages of “fino” wine making.

Keywords

Fermentation HPLC Liquid Chromatography Ascorbic Acid Aldehyde 

Entwicklung phenolischer Säure und Aldehyde durch verschiedene Erzeugungsprozesse von „Fino” Xereswein

Zusammenfassung

Die Anwendung der HPLC-Technik für die Trennung und quantitative Bestimmung phenolischer Säuren und Aldehyde in „Fino” Xereswein erlaubte, seine Entwicklung während des Anfangsprozesses der „Fino” Xereswein-Erzeugung zu beobachten. Ausgewählt wurde eine kontinuierliche Extraktionsmethode mit Ethylether bei pH 2, wodurch höchste Extraktionsreproduzierbarkeit für die in Frage kommenden Verbindungen aus Traubenmost und Wein erreicht werden konnte. Eine Mischung von Ascorbinsäure (0,2%) und Dimethylformamid (15% DMF) wurde zur Stabilisierung der Mostproben angewandt, wodurch die Farbentwicklung und die Gärung unterdrückt wurden. Die angewandte Methode erlaubte die Veränderungen der phenolischen Säuren und der Aldehyde während der verschiedenen Stadien der Weinherstellung zu verfolgen.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1986

Authors and Affiliations

  • Carmelo García Barroso
    • 1
  • Rafael Cela Torrijos
    • 1
  • J. A. Pérez-Bustamante
    • 1
  1. 1.Analytical Chemistry Department, Faculty of SciencesUniversity of CádizPuerto Real/CádizSpain

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