Biologisches Verfahren zum unspezifischen Nachweis gärungshemmender Substanzen in Wein

Summary

Employing the method of the determination of the most probable number of single cell organisms by step-wise serial dilution, a new method for the detection of preservatives in wine has been developed. The sample to be investigated is distributed into a series of test tubes, to which the equal volume of a nutrient solution is added. This reduces the alcohol content of the sample sufficiently. The added solution contains sugar, yeast extract and pyruvie acid, which is needed to bind free SO₂ which might be present in the wine sample. To this mixture very dilute suspensions of cells of a yeast strain resistant to alcohol are added. The dilution of this suspension is such that the highest dilution used for inoculation contains no or only a single yeast cell. The same volume of this inoculum (1 ml) is used for each test tube with the mixture of wine sample and nutrient solution. After inoculation the tubes are kept for 4–6 days at 27° C. All tubes that have received an inoculum containing at least one viable yeast cell will show growth by becoming turbid. The “most probable number” of cells is calculated from these results. If however, the wine sample contains preservatives, the number of tubes showing yeast growth and thus the “most probable number” of cells will be reduced. This reduction in the most probable number can be used for the unspecific detection of preservatives. The detection limits of the following compounds were found to be potassium sorbate 60 mg/l, sodium azide 1 mg/l, sodium fluoride. 10 mg/l, p-chlorobenzoic acid 3 mg/l, actidione < 0.05 mg/l, monobromoacetic acid 2 mg/l. The proposed method is somewhat more sensitive than the usual fermentation test. Fungicides and detergents can also be detected, when they are present in inhibiting amounts. The disadvantage of the method is the need to sterilize the sample, but this can be done by simple means. In an investigation of white and red wines no natural inhibitors were found which interfer with the method for the unspecific detection of preservatives.

Zusammenfassung

Zum Nachweis von gärungshemmenden Steffen im Wein wurde eine neue biologische Methode entwickelt, die auf dem Prinzip er Keimzahlbestimmung durch stufenweise Verdünnung beruht. Für den Test wird die zu untersuchende Probe steril in eine Reihe von Reagensgläserm gefüllt und mit dem gleichen Volumen eines Nährmediums versetzt, das außer den Nährstoffen zusätzlich Brenztraubensäure zum Binden von schwefliger Säure enthält Diesem Testgemisch wird eine sehr verdünnte Suspension einer alkoholresistenten Hefe zugesetzt. Die Verdünnung wird so gewählt, daß in der höchsten Verdünnungsstufe nur noch einzelne Zellen je Einsaatvolumen vorhanden sind. Nach der Einsaat wird das Testgemisch 4–6 Tage bei 27° C gehalten. In allen Röhrchen, denen Hefezellen zugesetzt werden, wird eine deutliche Trübung und Gasbildung sichtbar werden. Enthält die Probe jedoch Hemmstoffe, so verringert sich die Anzahl der Röhrchen, in denen e in Hefewachstum erkennbar ist. Mit dieser „Keimzahlmethode” werden Hemmstoffe unspezifisch nachgewiesen; für folgende Substanzen wurde die Nachweisgrenze in Wein bestimmt: Kaliumsorbat 60 mg/l, Natriumazid 1 mg/l, Natriumfluorid 10 mg/l, p-Chlorbenzoesäure 3 mg/l, Actidion < 0,05 mg/l, Monobromessigsäure 2 mg/l. Da die Methode nicht spezifisch ist, können such Fungicide nachgewiesen werden, wenn sie in ausreichender Konzentration vorliegen. — Infolge der Verdünnung wird die „Keimzahlmethode” durch den Alkoholgehalt des Weines niche beeinträchtigt. Bei der Untersuchung einer Reihe von Weinen wurden natürlich vorkommende Hemmstoffe nicht gefunden.