Über nichtenzymatische Bräunungsreaktionen und ihre physiologischen Folgen I. Mitteilung

  • H. D. Cremer
  • E. Menden
Zusammenfassende Übersichtsberichte

Zusammenfassung

Auf Grund neuerer Literatur wird ein Überblick über das chemische und ernährungsphysiologische Problem der nichtenzymatischen Bräunungsreaktion zwischen Eiweiß und reduzierenden Zuckern gegeben. Die Bedingungen für den Eintritt einer Bräunungsreaktion, die chemischen Vorgänge und die Zusammensetzung der dabei entstehenden Verbindungen werden erörtert. Insbesondere werden die Ergebnisse einer Reihe von biologischen Versuchen besprochen, in denen eine Verminderung des Eiweißnährwertes infolge der Bräunungsreaktion nachgewiesen worden ist.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1956

Authors and Affiliations

  • H. D. Cremer
    • 1
  • E. Menden
    • 1
  1. 1.Physiol.-Chem. Institut der Johannes-Gutenberg-Universität MainzGermany

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